舌尖上的西班牙，没有海鲜的“海鲜饭”

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西班牙海鲜饭里没有海鲜？

是的！

你见过鱼香肉丝里有鱼吗？

西班牙海鲜饭 作为公认的西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。一定不少人知道、甚至吃过这道西班牙国菜，但却不知道真正的西班牙海鲜饭， 其实是没有海鲜的 。

今天，我们就来起底西班牙海鲜饭，看看这道美食背后的秘密！

“海鲜饭”没海鲜，那是什么饭？

先说说西班牙海鲜饭的名字—— Paella ，最开始这个单词是指名为"Paella"的 平底锅 。因为西班牙人常用这种平底锅，制作由大米、鸡肉、鱼肉和蔬菜混合烹饪的杂烩菜饭，因此这种饭也被命名为“Paella”。

所以， Paella是指用平底锅制作的西班牙杂烩饭 ，里面并没有海鲜，而是混合白米、希腊豆、鸡肉、兔肉或鸭肉、蜗牛、蝴蝶豆等，多种蔬菜与肉类放在大平底锅里烹饪，更像是一大锅什锦烩饭。

这种大锅饭从诞生之初，就在西班牙非常受欢迎。以至于 在1840年，一家当地的西班牙报纸首次使用了“Paella”这个词，特别强调这是指西班牙大锅饭，而不是平底锅。 因此，这个名字一直沿用至今。

那为什么会叫作“西班牙海鲜饭”呢？ 明明没有海鲜却叫海鲜饭，岂不是挂羊头卖狗肉。其实，是因为后来由肉菜杂烩的西班牙大锅饭，衍生出加入海鲜的海鲜饭之后，成为最受欢迎的一种Paella。

因此，国人直接将“Paella”译为西班牙海鲜饭，这都是翻译上的误差。你现在去搜“Paella”的释义，其实依然有西班牙杂烩菜饭、西班牙肉菜饭的意思，并不是单指海鲜饭这一种。

从杂烩肉菜饭发展到今天，Paella已经有许多不同的种类， 除了海鲜饭Paella de Marisco ， 还有蔬菜饭Paella Vegetarian、肉菜饭Paella de Carne、香肠饭Paella Con Salchicha、墨鱼饭Paella Negra 等，就像面馆里的面条加上不同的浇头，被称作牛肉面、羊肉面、大排面一样。

因为加入的食材不一样，Paella可以有五花八门的吃法，但其烹饪原理依然是最初的做法。

正宗的Paella来自瓦伦西亚

“Paella”最初的做法起源于西班牙东南部城市—— 瓦伦西亚 （València，也译为巴伦西亚）。早在阿拉伯人统治西班牙时期，瓦伦西亚人就发明了如今享誉全球的西班牙国菜。

当时，雄踞伊比利亚半岛南端的阿拉伯征服者将稻米由遥远的东方传入欧洲，并发现这里温暖湿润的气候非常适合其生长，于是大规模种植。由于地理位置接近阿拉伯国家， 瓦伦西亚成为伊比利亚半岛最开始引入稻米种植的地方 。

人们开始将用稻米烩制的大锅饭，作为主食，在西班牙统一以后成为国家最典型的食物之一，也是最受欢迎的西班牙国菜。 为了与后来衍生出的海鲜饭区别开来 ，瓦伦西亚人还特地为最原始、最正宗的西班牙海鲜饭命名为“ Paella Valenciana ”，即瓦伦西亚大锅饭。

为此， 苹果公司还在2016年特地更改了IOS系统中的海鲜饭表情符号 ，将符号内的海鲜、青豆等图示更换为鸡肉、柠檬等，使之与瓦伦比亚的传统海鲜饭Paella Valenciana相仿。

如何制作一锅正宗的Paella

Paella在西班牙是一种很亲民的食物，饭上码放的食材随心而定，家庭聚会或户外烧烤都能见到它的身影。

西班牙人通常先在 平底锅内倒入橄榄油炒肉 ， 再下蔬菜 ， 然后下米使油渗入，随后加入沸腾的鸡肉高汤，调低炉火，饭熟时离火使米饭吸收剩余汤汁 。瓦伦西亚人还要求最正宗的Paella要用橘树树枝生火在室外烹煮。

看似简单的制作方法，其实暗藏玄机。

首先，烩制Paella的平底锅一定要够大！ 专制的双耳平底大锅，像大铁盘一样能平铺盛放各种食材，更重要是能让米粒最大面积地接触热量，产生微焦偏糊的口感，类似广东的煲仔饭，并充分吸收其他食材的味道。西班牙人似乎永远都嫌这锅不够大，竟然造出直径21米，23吨重的平底锅，为110000人制作海鲜饭。

然后，西班牙短粒米Bomba是Paella的本体。 这种米吸水性强，能吸收丰富的汤汁入味，而且煮熟后Q弹坚挺，口感软中带硬，糯而不烂。最厉害的是，Bomba煮熟后的体积，比生米时膨胀了近4倍！饱满的颗粒里，全是美味可口的汤汁，十分诱人。

其次，正宗的Paella一定要使用高汤。 通常以鱼汤或鸡汤居多，既可以帮助这锅饭提鲜入味，还能让整锅饭的口味更加丰富。而且要一次性放入高汤，不能乱搅，要让米粒们安静地躺在锅里充分吸收汤汁的味道。

最后，一定不要忘了——藏红花是Paella的灵魂。 地道的西班牙大锅饭一定不能没有藏红花，这种灵魂调料产自希腊、波斯、西藏等地，若以重量衡量，是世界上最昂贵的香料。Paella里用多少藏红花，一般按食用人数而定，以埃及产为最佳。加入藏红花一方面会将Paella染上鲜亮的颜色，另一方面，其特殊的气味又让Paella增加了几分神秘的味道。