刘师傅做了几十年卤菜 公开最齐全卤菜配方 不看肯定后悔

俗话说，只要卤汁做得好，就可以一直一直循环使用下去，成为老卤水，老卤水可是一个宝啊，卤水越老，味道越浓越香，滋味越好，制作这个卤水的配方和要点可以成为发家致富的途径，卤菜呢 被当作一道传统手艺，通常做卤菜的师傅，均绝不会把卤水配方外传的，不过这个刘师傅说，这是自己家的卤菜方子。配方非常齐备的，今天公开这里，也是希望对一些喜欢做卤肉，或者想靠卤肉配方，谋个手艺，混口饭吃的朋友们，能够有些许帮助。
下面开始分享，最近有一些朋友们，不满意我分享的配方，在这里我想说，每个师傅的配方和手艺都是不一样的，也许我分享的和你看到别人的很相似，也许不一样，但不代表我的就是错的，你们觉得呢？如果你们实验过后，卤出来的口味不对的话，可以私聊我，我来给你们一一解答，好啦开始今天的分享，老规矩喜欢的可以点点关注收藏起来哦

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

配方都知道了，那你们知道做出一锅炉火纯青的卤水，最重要的是什么吗？那就是火候，卤菜火候，最关键的两个字，就是煮和煨。
很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开得太大，以致于卤水翻腾的太厉害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做出的卤菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调料的香味。
对于卤菜来说，“煨”这个字，更符合卤菜制作的特点。
卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。只有先快速把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使各种味道相互融合深入。
这样一方面利于各种味道在高温下的融合，另一方面，又不致于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。
“煮”法的时间短，这种制作方法，其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现；
“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。
一般来说，荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度，不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起，做卤菜，吃卤菜，其实就是在品味时间的味道。
卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。
今天分享就到这里结束了，想学习更多卤肉熟食配方的可以评论区留言哦