十九世纪中叶至二十世纪初，作为鲁中重镇的博山，因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在以往“三台席”、“ 燕翅席 ”等的规制基础上迅速形成独具博山地方特色的“四四席”。在这一融合发展的演化过程中，几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡，他们将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来 博山菜 品的内容品种稍加溯源，甚至可以发现孔府宴席和京师 御膳 的某些端倪。 清代诗人袁枚在其《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。在博山人士的餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗话“油客席)，在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配 有相应的饮品。如上四千果伴以茶水，上四点心佐以 杏仁茶 ，上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为 鱼翅 即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段，而“ 砸鱼汤 ”又很受欢迎，不仅一鱼两吃，而且确有解酒醒脑，调适胃口之功效，恰恰应了袁枚所谈的要领。 ^[1-2] 通过对传统“四四席”的挖掘并结合当今口味特点，又经内行食客的品评归纳，博山饭店厨师整理出了不同规格的“四四席”系列菜单。若以中档“海参席”为例，其菜品如下：

四干果： 松籽 、 腰果 、花生米、开心果。

四点心： 西米 饺、白皮酥、奶油酥条、 豆沙卷 。

四鲜果：葡萄、 香瓜 、枣柿、西瓜。

四平盘：松花拼鸡丝冻粉、 卷尖 拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、 板肚 拼炝蹄筋。

四大件：三鲜 海参汤 ( 刺参 )、 锅烧肘子 (四料碟)、 豆腐箱 (塔形)、 糖醋鲤鱼 (跷尾)。

四行件： 爆炒腰花 、软炸猪肝、 鸡汁虾仁 、琉璃里腔。

四扣碗：沤底鱿鱼、 红烧瓦块鱼 、 蛋包 、 烩菜 。(以上“四四席”中的前四项，可根据季节、客人身份及特殊情况而更改变换。四大件、四行件、四扣碗要按顺序穿插上席，以体现菜品整体效果，达到观之动容，食之舒心的品尝境界)。 ^{四四席菜品}

古人日：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。博山“四四席”注重这一原则，充分展现宴会 中的礼仪规矩。八人一桌，若坐七人则谓之敞口席，坐九人则为挂角席。座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上。上席二人以左为尊。席同有忌讳和避讳的沿革习俗。醋称“忌讳”，点心不上麻花(谐音“麻烦”)、水果不上梨(谐音“离”)。若整鸡整鸭整鱼上席则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。至于斟茶要浅斟酒要满以及劝酒罚酒之一些风俗则不一雨足。

四四席 讲究寓意

博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，除 鱼翅 、 海参 席头菜已定之外，其他宴席大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“ 八宝饭 ”，寓意“早生贵子”，寿宴则上“四喜丸子”，以寓“福禄寿禧”之意，乔迁宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登两；家宴则有“全家福”这道菜，至于饭食也讲究个“出门饺子还家面”的吉祥。

四四席 讲究餐具花色

博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘，汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列，显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。 ^{四四席菜品}

博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。 博山四四席一般用于婚宴，经济实惠。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充满东方饮食文化和民族风情。

四四席 传统四四席

四干果： 开心果 、桑肾花生、香蕉片、杏核

四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、 圣女果

四面点：点心两种 、 黄金饼 、小火烧

四凉菜： 酱牛肉 拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼 珊瑚菜 、客家咸鱼拼海米冻粉、 酱猪手 拼秘制山野菜

四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山 豆腐箱 、 糖醋鲤鱼 （炸肝尖、 松鼠鱼 、 炸春卷 、 香酥鸡 ）

四行件： 爆炒腰花 、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（ 炸排骨 、硬炸肉、 爆炒肉片 、 琉璃山药 ）

四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、 红烧瓦块鱼 （氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参） ^{四四席菜品}

四干果：开心果、无花果、腰果、杏核 四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子

四面点：点心两种 、 黄金饼 、 素火烧

四凉菜：素 熏肝 拼杭帮萝卜、素 熏鱼 拼 珊瑚菜 、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜

四大件： 干烧大虾 、铁板 牛扒 、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（ 椒盐大虾 、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、 五柳素鱼 ）

四行件： 荷兰豆 炒猪肠、火焰豆腐、 香酥鱼排 、XO酱爆鸡片（时椒百合 辣肠 、XO酱爆雪螺、荷香 蒸鸡 、家常素火腿）

四扣碗：清 烧蘑菇 球、 板栗烧肉 、水煮鸡肉肠、一往情深（ 红烧狮子头 、济公 红烧肉 、养生 海参羹 、清炖素燕丸） ^{四四席菜品}

四干果：枣、花生、栗子、开心果

四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果

四面点：点心两种 、 花卷 、 油饼

四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼 姜汁脆藕 、 松花蛋 拼拌冻粉、 卷尖 拼秘制山野菜

四大件：葱烧参汤、 盐水大虾 、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）

四行件：葱油多宝饭、博山 豆腐箱 、香菠肉、 香酥兔腿 （清蒸美国 魟鱼 、酥 炸春卷 、糖醋咕咾肉、 红烧排骨 头）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、 八宝甜饭 （ 红烧狮子头 、 土豆牛腩煲 、 八珍豆腐煲 、蜜汁枣栗子）