东北大米为什么那么好吃？

中国最好吃的大米在哪里？很多人都会回答东北，亚洲栽培稻有两个主要亚种，粳稻和籼稻。

一般认为主要种植于北方的粳稻，要比南方籼稻好吃，东北产的粳稻又比中国其他地方的更好吃。在主食大米中，基本的鄙视链大致如此，这两个亚种中都存在的弱化变种，也就是糯米早就被提出了米饭界。

一碗好的米饭，色泽洁白晶莹，饭粒完整分明，气味清香淡雅，入口香甜，咀嚼有弹性而不粘牙。硬度适中，没有渣感，持续释放香甜，让人口舌生津。人们试图定向分析其中的理化特性，建立了很多测量维度。

垩白率 影响米粒完整度和外观，越小越好，蛋白质虽然可以提高营养价值，高了就会降低口感，提高垩白率。胶稠度影响比饭硬度和弹性。这期中一般认为直链淀粉含量对比饭食味品质影响最大。直链淀粉含量高，米饭蒸煮后缺乏光泽，黏度小硬度大，口感较差。等过低又会太黏，太软也不算好，极端，如糯米，直链淀粉含量小于2%根本不适合做成米饭。直链淀粉还有一个特性，让米饭冷却后变硬板结，难以下咽。这也不符合现代人的饮食习惯，所以 优质粳稻的国家标准规定直链淀粉含量在14%到20%之间。

真正优秀的精密一般在17%左右， 著名的五常大米品种五优稻四号大约在16.6%。 不过，这些并不是东北大米更好吃的证据，正相反是人们首先觉得这类稻米好吃。在通过相关性分析，寻找对应的理化指标，用来指导育种和农业技术。

比如， 直链淀粉的合成主要通过水稻第六染色体上的蜡质基因(Wx) 。编码颗粒性淀粉结合酶进行调控，在这个位点，基因型不同，直链淀粉含量也天差地别。理论上 只有找准了机，就很容易控制稻米的品质，不过在现实中，人们对这当中的准确机制也缺乏足够了解。

目前还是要依靠传统育种经验和农业技术。比如说东北的自然环境，也是东北大米美味可口的重要条件。 不过，更具决定性的因素依然是品种东北大米和雄踞于大米鄙视链顶端的日本大地系出同源。日本的主食只有大米，几乎都是经历他们在二十世纪初就开始了对粳稻的科学育种，培育了大量的优秀品种。日剧时期，日本的水稻种子在东北生根发芽，直到1950年代，中国本土的农技人员开始自省育种，依然选择了大量日本品种作为亲本来源。

在60年代以后，东北的常规粳稻曾经为了提产和籼稻经历过一番杂交。然而，最新的研究表明，来自日本品种的基因贡献依然超过60% 。例如五优稻四号的祖辈近畿34也是越光米的母本。月光不但是日本种植最广，品质最稳定的斗争，也是很多60年代后新诞生的特级大米的亲本。从某种意义上讲，东北大米和日本大米还是一家子。只不过他们起名字的风格实在相差太远，让人完全不敢相认。