小時候每天賴床到最後一分鐘，追趕準時的鐘聲，哪有早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校，肚子卻咕嚕咕嚕響起，好險，總有媽媽給我帶的麵包，不管是蔥花、紅豆、肉鬆、菠蘿，每一種各有千秋，陪伴我度過難熬的早自習，支撐我的肚皮到中午。雖然家母不會做麵包，總是買現成的，但讓我愛上了麵包，早餐吃麵包就像晚餐配白飯的自然。
自己學了做麵包後，開始從不同層面愛上它。最初始的理由就是，做麵包也太容易準備了！
做麵包最必要的（或是躺著等腦公做給我吃）只有四樣：麵粉、酵母、水、鹽，其他材料都是選擇性的。而且，除了酵母需要冷藏之外，其他三樣幾乎可以說沒有保存期限，是不是很棒。
今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用，跟大家分享我對這四項材料的心得：

分高/中/低筋三種，跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。一般來說，高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點，但是不代表麵包只能用高筋，為了創造更柔軟的口感，很多食譜是高低筋併用。法國麵粉的分類略有不同，他們以麵粉中的灰質（ash，類似纖維）來區份，常常聽到法國棍子使用的T55麵粉，表示含有0.55%灰質，它以延長性佳為特點，以蛋白質成分與中筋雷同，可說是最相近的替代品。 另一種常聽到的是義大利的00麵粉，義大利粉製作與分類方式又與上述不同，分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ)，00是最細、最白的麵粉，常被用來製作義大利麵、披薩和糕點，最相近的算是中筋或低筋麵粉。

• 國外食譜常用體積表示，1 cup麵粉約為140~160g
• 橄麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉，原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊
• 雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳，個人覺得做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一，絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉，特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同，常常需要專業調整，有時候反而賠了夫人又折兵。第二，除了特殊幾項麵包（像是法棍），一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物，麵粉影響不大。
• 選擇麵粉時，最好選沒有漂白過、成分表沒有多餘添加物的

對了，做麵包的麵粉不用過篩，是不是更愛麵包了？

簡單分成直接法＆非直接法（中種、老麵都包含），直接法最簡單直接，卻不見得最省時，建議新手先按照食譜做，直接法改中種法很容易數學算錯的。
可以選擇手揉（麵粉量少）或是用攪拌機（裝麵團勾勾），使用kitchenaid的話（我用 KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ） ，麵粉量的極限大概是1kg，不要對它太狠，不然她會罷工給你看。攪拌時候，人盡量不要離太遠，機器會移動有時候甚至會掉落 (我發生過嚇死我）！
永遠都是從低速開始，攪拌3分鐘，讓材料充分混合才轉成中速，打麵團基本不用高速。 麵團會開始形成麵筋，判斷的方式是用手指輕輕地展開麵團得到薄膜，剛開始薄膜不均勻、易裂開，攪拌到後期，薄膜可以輕易展開到透光的程度至少5cm，麵團大致算完成了。不見得每種麵包都需要薄膜完成，基本上按照食譜。

3. 基本發酵：

我覺得好的麵包師傅最後就是磨練怎麼控制時間和溫度來決定發酵的成果，也因此麵包店絕對是用發酵箱精準的控制溫度與濕度。沒有發酵箱沒關係，提供以下幾種發酵方式：

• 烤箱發酵：烤箱預熱50度10分鐘，放杯熱水，關閉開關，放進麵團。
• 微波爐/電鍋發酵：微波爐放杯熱水，微波1分鐘，關閉開關，放進麵團。電鍋也是類似方法，記得不可以開保溫！！會把酵母燙死。
• 室溫發酵：找到家裡最溫暖潮濕的環境將攪拌盆蓋保鮮膜＋濕布，室溫發酵，夏天較短，冬天較長
• 如何判斷發酵完成 –> 點此

4. 排氣：

基本發酵完的麵團充滿CO2, 放心地給他幾拳，酵母快被CO2給窒息了！（認真的），麵筋也會鬆弛，再度組織更有彈性。

5. 分割＆滾圓：

運用刮板分割麵團到你要的大小，跟好的分手很像一刀俐落切斷，不要亂扯歹戲拖棚。分別滾圓，收口朝底部。

6. 中間發酵：

麵團蓋濕布在室溫發酵15~20分，幫助麵筋鬆弛方便後續整形。（有時可省）

7. 整形＆包餡：

最簡單的整形就是滾圓，圓形也是水分最不容易蒸發的形狀。各式各樣的整形方法，網路上都有。麵包的餡料都不宜含太多水份，易會導致麵團過軟。

8. 最後發酵：

通常需要1~2小時，也可能更久，有時候是看發酵的體積決定是否足夠，沒辦法判斷體積時可以戳戳表面，如果不太會回彈基本上就可以了。

9. 烤培：

烤箱可先預熱比設定溫度高10~20度，麵包放進去後再調回原先設定，防止開門時溫度下降太多。麵包側腹和底部是最後上色的，所以基本上有上色，敲一敲有空心的感覺就是熟了，如果你真的害怕不熟，可以用溫度計量中心溫度達到80C/180F就可以。

10. 放涼&保存：

不要省略這個步驟，有入模的麵包請立即脫膜放涼，盡量自然冷卻，用風扇吹會帶走更多水份。有溫度之前不要裝袋封口，水氣易造成發霉。 通常太香了，我開吃先！再來保存麵包。

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