益生菌可以做酸奶吗？

单独用益生菌可以做酸奶吗？

你知道什么是酸奶？酸奶是怎么做成的吗？

联合国粮食与农业组织、世界卫生组织与国际乳品联合会，给酸奶做出定义为：酸奶，在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

简单地说，酸奶是由牛奶发酵而来。在发酵过程中，乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低。达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构。牛奶就变成了酸奶。

在这过程中，少不了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌，来保证酸奶的“酸”和“稠”。这两种发酵菌是必不可少的。有些益生菌酸奶，还会额外添加，像双歧杆菌等益生菌，增加酸奶的健康功效，来满足酸奶调节肠道菌群的作用。

那单独用益生菌能不能做成酸奶？

从凝乳的角度说，不一定，这主要看用的是什么益生菌。但有一个基本的结论是：如果不添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵速度会非常慢，口感会非常不好，可能会有刺激性的气味。

乳酸菌系的益生菌，一般可以分为：

（1）双歧杆菌系的益生菌（比如乳双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌等）

（2）乳杆菌系的益生菌（比如鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等）

如果单独用双歧杆菌系的益生菌发酵，由于双歧杆菌比较脆弱、一点氧气都不能有，所以生长速度是非常慢的。正常发酵条件下，可能需要20个小时才能凝乳。同时，口感会非常不好，吃到嘴里可能会有刺鼻性的气味。

为什么会有刺鼻的气味呢？

不同的乳酸菌，产酸效果是不一样的。比如，吃同样的乳糖，双歧杆菌除了会产生乳酸外，还会产生乙酸（就是醋），你说醋是不是就有刺激性气味呢？

而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就不一样了，他们吃乳糖，只产生乳酸。乳酸有种涩涩的感觉，这也是吃不加糖的原味酸奶，口感总有种涩涩感觉的原因。

乳杆菌系的益生菌，比如鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等。虽然大多只产生乳酸，但它们生长比较慢，酸奶的凝乳时间长（一般都要10个小时以上）。产粘、产香等性能也不能与专业的酸奶发酵菌相比。另外，口感上可能出现，只有酸味、入口极轻，极淡，味觉单一，凝乳不结实，乳清析出等情况。

所以，如果你能接受单独用益生菌发酵的口感，也可以用单独的益生菌发酵。

如果你用单独的益生菌发酵，就一定要注意：

不要用鲜奶发酵，一定要用完全无菌的纯牛奶 ！

因为鲜奶是巴氏杀菌的，里面还存在细菌（这就是鲜奶必须冷藏的原因，因为细菌没杀干净），如果你用益生菌发酵，益生菌生长速度很慢，可能长不赢鲜奶里面残存的细菌。如果你喝了这样的酸奶，就有可能腹泻什么的，对身体不好。

要知道，酸奶发酵菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）本身也是属于益生菌的范畴的，所以长期坚持喝这样的酸奶，是非常健康的，肠道一定会很舒服的。

当然，还有的益生菌，比如青春双歧杆菌，对氧气的要求实在太严格了，一点点氧气都不能有。而大多数家里的条件和牛奶都不能做到完全无氧，所以用这种菌单独发酵酸奶是一定发酵不起来的。

无论你用哪种益生菌发酵，都有一个前提条件：就是一定要保证里面活菌的数量足够。

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