生抽，老抽，酱油和味极鲜有啥区别？你用对了吗？看完涨知识了

先了解一下酱油是什么

酱油是总称，生抽和老抽都属于酱油。不过，当酱油作为单一品种称谓时，它是介于生抽与老抽之间的一种酱油，比生抽咸度淡一些，比老抽颜色淡一些。

我们口中所说的酱油按工艺划分可分两种：酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油是分等级的，主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分：

认清瓶身上“氨基酸态氮”的含量值，“氨基酸态氮”的含量值来划分等级，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。这个含量值指标越大，酱油等级也越高，香味更浓郁，鲜味自然更好一些。

特级：氨基酸态氮≥0.8g/100ml

一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级：氨基酸态氮≥0.4g/100ml

特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，含量越低鲜味会更差一些。

区分酿造酱油和配制酱油的唯一标准：凡是配料表中出现食品添加剂、酵母提取物、谷氨酸钠等字样的，均为配制酱油。

生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆（七份）和面粉（三份）为原料，用曲霉制曲经暴晒、发酵成熟后提取而成的。并以提取次数先后分为特级、一级、二级、三级这些级别。

用法：生抽属于酿造酱油，由于它的色泽较浅，因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴，主要是用来提鲜，增加菜色的鲜味感，多用于炒菜、凉拌菜、饺子拌酱等。

老抽和生抽相比，则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。它的级别也是根据生抽的级别相应分为特级、一级、二级、三级。

用法：由于颜色较深，浓稠度大。一般是用于给菜色上色，类似于烹饪中的一些炖菜、焖肉、红烧类，适当的用老抽上色，增色之余还能增进食欲。

既能提鲜也能上色，所以可以说酱油是介于老抽和生抽之间，颜色便深、味道偏咸。

用法：一般适用于炒菜、炖菜。

4、海鲜酱油

集酱香、鲜香、海鲜于一身，以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，海鲜风味悠长持久。烹调各类菜式鲜上加鲜。

用法：清蒸河鲜、海鲜，蒸蛋、蒸鱼、白灼、做粥、做凉面、自制卤水、火锅汤底、烧烤。

5、味极鲜酱油

味极鲜酱油，颜色呈浅褐色，是属于生抽类的酱油，在生抽的基础上，因为加了鲜贝等，让原本的酱油吃起来更鲜。

用法：用于清蒸、白灼等菜肴，也可清炒、凉拌菜。

6、蒸鱼豉油

蒸鱼豉油，也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，一听名字就知道，这种是专门适用于清蒸类的调味，蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。

用法：一般家里蒸鱼、蒸虾用蒸鱼豉油，数蒸鱼最佳，味道要比生抽、酱油都鲜美。

蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养加增鲜”的调味品。

用法：一般建议在菜肴出锅时少量添加。

鱼露，这种调味品，北方一般很少用，在南方和东南亚则相对多见，它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。

用法：鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。适用于煎、炒、蒸、炖等，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料，民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

9、加料酱油

加料酱油，如草菇酱油、香菇酱油、五香酱油等，都有各自独特的浓香味道。

用法：一般用于烹饪菜品，像草菇酱油可用于深色菜肴。

1、看是否是酿造酱油

选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油。按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油，“配制” 酱油它的营养成分远不比酿造酱油好。

2、看氨基酸态氮含量高低

酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。

3、看清“佐餐”和“烹调”

按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。

4、观察泡沫变化

拿起一瓶酱油，轻轻摇晃酱油瓶身，好的酱油摇晃的时候，会起均匀的泡沫并且不容易散去，而相反劣质的酱油摇晃起来泡沫很少且很容易散去。

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