武夷水仙 为历史名茶，是 闽北乌龙茶 中的两个品种之一。 水仙 是武夷山 茶树 品种的一个名称，武夷水仙就是以品种命名的。武夷山 茶区 素有“醇不过水仙，香不过 肉桂 ”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚 ^[1] 。

武夷山由于其得天独厚的 自然环境 ，逐使水仙品质更加优异，如今 树冠 高大叶宽而厚、成茶外形肥壮紧结有宝光色，冲泡后香含兰花叶浓而醇，汤 色深 橙耐冲泡， 叶底 黄亮朱砂边，为 武夷岩茶 传统的 珍品 。

外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分 叶背 呈现沙粒， 叶基 主 脉宽 扁明显，香浓锐，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显， 回甘 清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡， 叶底 软亮 ，叶缘 红点 鲜红 ^[1] 水仙茶 梗粗壮、节间长、叶张肥厚、 含水量 高且水分不容易散发。外形 条索 紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”， 毛茶 枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似 香蕉色 ，“三节色”明显； 内质 汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香， 叶底 肥厚、软亮， 红边 显现，叶张主脉宽、黄、扁。 如果是五六十年以上树龄的 水仙 茶树 ，则是 老枞水仙 。 老枞水仙在 岩骨 花香的基础上突出兰花香和枞味，抓老枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、 糙米 味。 老枞水仙属 武夷岩茶 制作的工艺与 岩茶 大径相同，老枞水仙属于中轻焙火味醇清香。 老枞水仙外形紧实、条索状；颜色多为色泽乌绿润带宝色；干茶香馥郁、老枞味。 叶底 大片有明显的“绿底红镶边”的特征，叶脉浮于叶面之上。 萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的 相对湿度 最高不超过85%，水仙品种 叶形 大，叶质厚，芽叶含水量较多。 晒青 减重率为14～16%，以 叶态 变软，叶片伏贴，叶面 失去光泽 ，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用 日光萎凋 。可分为 凉青 →晒青→凉青等几个步骤。 水筛 摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠； 竹席 摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干 表面水 而后再鼓 热风 ， 风温 掌握在30～35℃，若用 萎凋槽 ，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为 筒体 的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。 做青受 环境条件 影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强 鼓风 ，多设火炉，以促进青叶走水。 武夷水仙 制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度， 凉青 时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行 杀青 。做青适度：叶面黄绿，叶缘 朱红色 ，青 带绿 腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有 刺痛感 为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将 水蒸汽 吹出 筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。