一样都是牛肉,不一个地方做,出来不同的重量,好像变魔术。其实是真的,真相如下。
一斤生牛肉用来卤,不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量:
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1. 农村自己杀的牛卤出0.6斤;
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2. 肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤;
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3. 卤肉工厂卤出1-1.2斤。
农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。
按照国家标准,牛肉含水率为77%,但是现宰杀的牛肉含水率在67%,低于国家标准。农村自己杀的牛,都是乡里乡亲买了肉吃,货真价实。
牛肉做菜的关键技术,在于锁住水分,做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧,都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉,就不能事先用盐腌制,免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌,逼不走水分还锁住水分,炒出来就显嫩,不至于嚼不动。
卤肉也是这样,要先开水焯水,目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水,里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞,让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分,出来的卤肉就水分很少,带卤汤味。算下来,卤肉含水率在30%左右,本身固体质量33%,最后保持有净水分30%,成卤肉63%,大约着就是一斤鲜肉卤成六两。
肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。
为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少?原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。
从表面上看,牛肉店的牛肉颜色鲜红,带有光泽,水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红,刀面干糙糙的,看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜,农村的牛肉不新鲜。
这个看法恰恰错了,肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道,肉店的牛肉杀之前打了水,掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。
前面说过,我国规定牛肉含水率为77%,实际含水率67%,10%的可操作打水空间,经济价值很大。大白话说吧,一斤牛肉可以打一两水,还在国家规定的标准内,这个水不打白不打,打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价,还不违背国家规定。算下来,牛的出肉率50%,一头1000斤的牛出500斤肉,再打进去10%的水,50斤水按45元每斤,多卖2250元钱。
如此情况,傻子也会杀牛打水。不仅打水,还会打多,一般的总含水量都会超过80%,如此的肉,卤出来,一斤肉可不是只成四两或半斤。
卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。
卤肉工厂是专门生产卤肉的企业,产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉,味道和口感都是一流水平,除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味,其他色泽、味道、口感均没得挑剔。
卤肉工厂的牛肉有三个来源:
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1. 自己生产的牛肉;
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2. 进口牛肉;
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3. 牛肉商供应的牛肉。
为了减少成本,他们的货源以进口牛肉为主,因为便宜。自己生产的牛肉为辅,自己养自己杀,扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急,缺货了才要他们的,因为掺假严重,都是打水的牛肉。
之所以叫做“卤肉工厂”,不仅仅是专门卤肉的工厂,还因为他们的工业化生产多了两道工序:
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1. 注入;
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2. 揉制。
注入是按照配方,把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知,若按配方固定,在15%左右。实际操作不是这个数值。
东西注入到肉里,需要揉散揉开,就有了专门设备和流程,把注入添加剂的肉揉透,揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。然后卤煮,一斤成熟肉一斤,或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜,原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜,也不是任何时候都便宜,而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子,最便宜十几元一斤能进到货,卤熟了卖40元一斤还大赚,买家却认为很便宜。
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——如何分辨添加了添加剂的熟牛肉——这个就是我对一斤生牛肉,能出多少熟牛肉的认识!这个方法是我在我同学家的店里看到的,他们家的酱牛肉都是如此做法。香料的配比这个不能问,但是感觉自己家如此卤制牛肉,味道肯定不错。
这是一个很考验人的问题,一般情况下,很多人并不知道,一斤生牛肉能出多少熟牛肉,只知道现在熟牛肉的卖价有“天壤之别”。
现在市场上最贵的【酱牛肉】有卖到八十多一斤的,便宜的有三十多一斤的。大家都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤上下,那么为什么很多熟牛肉反而卖的比生的便宜呢?
一斤生牛肉出多少熟牛肉
我有一个同学,他家里就是做牛肉面生意的,而且带着酱牛肉出售,因为“货真价实”。所以每到饭点都是“人满为患”,那么和他打听了一下,一斤牛肉可以出多少熟牛肉。
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1. 正常情况的良心经营者,50斤生牛肉可以出34-38斤熟牛肉。因为差别在称牛肉的时候,带不带老汤销售,加上每一批牛肉的含水量可能略有不同,所以会出现三四斤的差距。也就是一斤生牛肉可以出0.65-0.7斤牛肉,这个牛肉必须要卖到65-80一斤才能有利润可算。
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2. 很多酱牛肉价钱的便宜的原因,其实大家都应该知道,添加了食品添加剂。这样的牛肉一斤生的出二斤或更多都会有可能。
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这个其实最简单的就是看价格,如果熟的价格和生的差不多,那么肯定不正常。因为“一分价钱一分货”这就是真理。
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看牛肉切开后的断层,如果牛肉的肌肉纤维,过于膨大,甚至都变成了粗粗的丝,相互黏连在一起,那么肯定有问题了。
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用手摸熟牛肉,摸上去表皮黏黏的象沾裹了一些东西,这样的牛肉肯定加了一些东西,往好了说是添加了淀粉增重,要不就是一些食用胶之类的了。
给大家分享一个独门的【酱牛肉】的小窍门:
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1. 把牛肉入清水中浸泡,中间多换几遍清水,直到牛肉表面发白,水变的清澈。
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1. 把酱牛肉所需的香料磨成粉末状备用,锅中添汤加大块的葱姜,澥开的干黄酱,以及黄豆酱和老抽,冰糖和料酒,把磨好的香料放入。
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2. 大火把锅中汤烧开,让香料的味道煮出来,然后把牛肉放进去,转小火焖半个小时关火。就这样把牛肉放在卤汤里浸泡一晚,然后第二天开火再煮二十分钟到半个小时。这个酱牛肉就充分的入味了,而且出锅后分量还能多一些。
以上就是我关于一斤生牛肉,可以出多少熟牛肉的回答。所以正常情况下,一斤生牛肉出个六两左右,就已经很不错了,这是店家高手的制作。自己家里能出半斤就不错了!
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