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菜品源流
播报
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历史由来
甏肉干饭
(22张)
在
北宋
年间，这里的水泊
梁山
就成了好汉们的聚义地。随着梁山名气渐大，投奔而来的英雄剧增，普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用
腌咸菜
的大甏（beng，四声）充当炊具。把大块
五花肉
放在甏中，加
老汤
，填葱姜，佐料适中，将甏置于挖好的坑中，用干柴引火，木炭燃料，慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般
微泡
四起，肉香扑鼻，碳白火暗。取
大勺
每人满碗，大块肉放入嘴中，闭口间，肉已滑入肚内，
爽滑
至极，却不油、不腻。饮大坛
米酒
，顿觉满口生津，荡气回肠。虽不是山珍美味，也没有精挑细选，然大块吃肉、大口喝酒，已是赛似神仙般逍遥快活，越发彰显出梁山英雄的豪迈气概。
由此，用甏做肉之厨艺流传至二十一世纪。甏内加入用油皮卷制的
卷煎
、
面筋
包制的
肉丸
、
豆腐皮
、
海带卷
、豆腐等附配品。主食取当地优质大米，晶莹剔透，口感清香，碗中浇汁，加入
甏肉
，这种组合被当地人们称为“甏肉干饭”。
甏：一种盛放食物的器皿。
甏肉：顾名思义，用甏盛放烹制的肉。甏肉起源，最早追溯于解放前夕，当时经营者以
扁担
挑着饭菜走街串巷，一头挑炭炉，一头挑饭，甏置于炭炉之上，此法可节约炭火，又使肉吃出一种别样风味。解放之后，随着
生活水平
的逐步提高，甏渐渐远离人们生活，被
铁锅
、
不锈钢锅
代替，但甏肉之名一直沿用二十一世纪。
甏肉干饭，已经不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种特别的菜：“面筋肉丸”、“
肉卷
”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“
海带
”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的
饮食习惯
，但其中的 “甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。
“甏肉”：大块是一个显著特点，肉肥而不腻，口味虽然单纯而美不胜收，似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。
历史渊源
在初期阶段, 甏肉干饭是
济宁
民间家庭中的一道美菜，在民间流传多年，到了
明末清初
开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是
大米干饭
，一边是木炭
炉子
炖上甏肉，走街窜巷喊卖。
到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔
城市小资产阶级
，自始流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断，到二十世纪八十年代，国家提出改革开放，一些家传的、祖传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。到上世纪末本世纪初，一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露出来，有的立了字号，还有的注册了商标，使济宁的甏肉干饭走向了正规化，向着一个好的方向发展。
菜品发展
甏肉干饭，已经不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种别的菜，比如“
面筋
丸子”，“卷尖/卷煎”，“豆腐块”，“鸡蛋”，“海带”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯，但其中的“甏肉”，“面筋肉丸”，“卷尖/卷煎”，又是吃甏肉干饭必不可少的食品“肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特点外，营养价值也很丰富。
菜品特点
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一、 选料精良：选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七。
三、 色香味美，肥而不腻，瘦而不柴：甏肉米饭制作工艺十分讲究，注重细节，故此甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜。
四、 汤浓味厚，诱人食欲：甏肉米饭制作不仅讲求甏肉的味道及口感，同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，
老汤
亦淳美无比，鲜咸适中，浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的最高境界。
五、 品种繁多，讲求营养：像
老滋味甏肉米饭
不仅局限于甏肉的制作，又增添了几种特色菜品：“
面筋
丸子
”“
狮子头
”“
老豆腐
/大块豆腐”“豆腐泡”“鸡蛋”“
海带
”等，其中“面筋丸子”“狮子头”为纯
手工制作
，肉馅精心调制而成，味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的
老汤
中加热，之间互相影响，相辅相成，形成一种与分别吃大不一样的独特口味。
六、 制作秉承传统，不断创新，冠绝天下。甏肉米饭制作工艺在传统的基础上耿融入现代精良技术，经过潜心研发，保留了传统风味特点，中和了南北口味适合于全国各地经营。
菜品制作
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食材原料
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五花肉1500
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豆油皮 2张
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老豆腐600克
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海带500克
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青椒3颗
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葱50克
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姜40克
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炖肉料 100克
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食用油120克
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老抽1汤匙
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生抽2汤匙
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冰糖粉 120克
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盐40克
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茄子三个
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白蔻2
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丁香2
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桂皮2
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草果2
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八角2
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白芷2
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香叶2
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料酒2
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制作方法
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做法一
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步骤
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具体操作
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步骤图
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|---|---|---|
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步骤1
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带皮五花肉先煎肉皮然后切一厘米厚的大片冷水下锅，焯水投凉
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焯水投凉
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步骤2
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绞一斤五花肉馅加葱末姜末盐味精蚝油，味极鲜，料酒，一个蛋清，一点淀粉水，一点糖，顺时针搅拌十分钟炸到金黄捞出备用
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调馅
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步骤3
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投凉
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投凉
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步骤4
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一大勺凉水一大勺冰糖熬糖色，熬到香油色加水煮开备用，这一步炒糖色非常重要
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熬糖色
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步骤5
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青椒，茄子煎到起皮即可备用
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青椒
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步骤6
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豆腐切一厘米厚片炸至金黄备用，卷煎切片串一下备用
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豆腐、卷煎
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步骤7
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大块海带切好备用
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海带
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步骤8
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烤肠推荐龙大的
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烤肠
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步骤9
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葱姜爆锅加肉炒到有点米其林焦褐感～加一点蚝油，老抽，味极鲜炒下给肉上色，加刚才炒好的糖色，继续加开水基本比锅稍微矮一点的地方，放入香料，炸好的丸子，豆腐，大火十五分钟，转小火五十分钟，还有十五分钟出锅的时候可以把卷煎，海带，辣椒，茄子等放进去。一定要盖着锅盖闷一下，汤可以多一点配米饭相当好吃。
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甏菜
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步骤10
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自己在家也可以做的甏肉干饭～
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甏肉干饭
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做法二
食材
辅料
步骤
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步骤
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具体操作
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|---|---|
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步骤1
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甏肉：选用瘦七肥三的猪五花肉，把五花肉切大段下开水锅，焯水去血沫。把焯过水的五花肉晾凉后，用刀切成10 公分长，5毫米厚的肉片。砂锅里坐水放入大料，水热后放入切好的五花肉片。大火煮开后放入酱油、精盐 该改小火炖制1.5小时。
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步骤2
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卷尖：用刀把新鲜油皮划成需要的尺寸，取适量调味好的肉馅抹在剪开的豆油皮宽的一边用力卷起。用鸡蛋液把 油皮卷尖的口抹匀，封口。锅里坐油，油七成热后放入卷尖，炸制金黄即可。随后放入甏中炖煮。
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步骤3
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把调好的猪五花肉馅慢慢的塞入面筋，做好后用鸡蛋液封口。
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步骤4
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最后，把处理好的配菜放入煮肉的砂锅，小火慢炖1小时即可。配菜在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间 相影响，相辅相承自形成一体，口味独特。
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