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法国人（拿破仑）为什么认高卢人当祖先？而不是日耳曼人和罗马人？
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首先，法国的民族叙事一直是高卢罗马法兰克共同形成法国，高卢是祖先，但是高卢不是唯一的祖先。
知乎没法发截图我就简单说一下拉维斯在小学教科书里对此的叙事
拉维斯的小学教科书里是把高卢法兰克罗马归为一章的，开头的叙事是“很久很久以前在法国的土地上居住的人叫高卢人，而今日的法国人和他们的祖先高卢人已经一点都不像了。” 之后他强调了罗马人成为高卢的主人，高卢人罗马化，而在克洛维的一节又谈及了法兰克人入主高卢之后，法国才被称为法国。 我想拉维斯的叙事已经表现得很清楚了，高卢罗马法兰克的融合才是法国。
参考《法国史ABC》，也就是这本在法国使用七十年的小学教科书的中译本。
所以，题目的假设就是存在问题的。
再针对问题描述谈几点
1、在早期法兰西民族形成过程中的人们并不会将自己视为日耳曼人，我们很熟悉的那种日耳曼人说占据主流认知是一个相对晚近的事情。16世纪的亨利二世被称颂为“日耳曼人的自由的守护者”是因为他从查理五世手上夺取了梅斯凡尔登图勒，守护了“这里的日耳曼人”，言下之意便是他本身不是日耳曼人。
换言之，德意志地区是中世纪中晚期和近代早期 才成型 的概念，在这之前，罗马人的观察这一意义之外的日耳曼人何从谈起？
2、巴黎圣日耳曼和日耳曼恰恰没有关系，你懂外文自己看单词就知道了，巴黎圣日耳曼的来源是地名，而圣日耳曼这个地名是纪念著名的基督教圣徒St. Germain 的，拥有这个名字的地方里最著名的是从中世纪早期就非常有名的巴黎圣日耳曼德佩修道院（你看，这里面可以融入两个足球梗）。
谢谢 @Redwolf Luo ，严格来说Germain和German是有关联的，因为二者都来源于拉丁语，但是二者的使用是不同的，一个被罗马人用来指称莱茵河以东的人群，一个被用作人名。
3、法兰克的政治认同涵盖了罗马化的高卢，即便罗曼语成为了高卢地区的主流语言，法兰克人也深受影响，但是他们依然是被视为法兰克国家而不是罗马国家，在8-9世纪天命转移的新叙事中法兰克成为了罗马帝国的替代者，成为了最后的帝国。
4、高卢地区作为一个地理概念，在中世纪便已经成为了法兰克/法兰西国家的常用代名词（最好找的一个例子是已经有中译本的亚琛的阿尔伯特所撰写的《耶路撒冷史》）。
5、 我们的祖先高卢人≠我们的祖先只有高卢人，更多的是表达在高卢这个地区最早建立文明的是被归为凯尔特文化的形形色色的高卢地区的居民。
6、高卢人从来都不是一个单一的民族集团，事实上法兰西人也不是，法国的民族主义叙事一直是多元融合的叙事。
7、这个问题本身让我想起另一个问题“中国人为什么会认为长城是我们老祖宗修的？”，如果你能理解这一个问题，那么理解“我们的祖先高卢人”就没那么吃力了。
不能放图，我就做个简陋的回答吧。
首先，“ Nos ancêtres les Gaulois” ——我们的祖先高卢人，这个说法并不是拿破仑时代提出的，而是在共和国时期提出的。
共和国之所以提出这个说法，为的是要建立民主的民族国家认同——也就是我们常说的“民族国家神话”。
既然要体现民主的特点，就必须展示与法兰西君主制及其所属的贵族体系的差异。而法兰西王国及其前身西法兰克王国，正是由来自中德意志的萨利克法兰克人所建立的，大量的法国贵族可以追溯到法兰克先祖。因此在国家叙事中，法兰克人是万万不能认作祖先的。况且数量较少的法兰克人，早就熔铸在了罗马高卢人的汪洋大海之中，他们的民族特点和语言风格基本消失不见，更完全不能考虑。
PS:此时德意志人的概念尚未完全形成，日耳曼人的概念更是虚无缥缈，因此这里只讨论法兰克人。
对于罗马人，其实早期法兰西的诸多民族神话创作者是有考虑的，但是这些创作者不能有效的，而且是令人信服地追溯到法兰西的罗马来源，其实这也正是由于大高卢地区始终是作为一个罗马的外围殖民地而存在。另一点原因在于，高卢罗马人（凯尔特）虽然能代表法兰西的绝大多数居民，但是一些重要少数民族却难以包含进去，如始终作为凯尔特人的布列塔尼人（罗马时代之后迁入）。有鉴于这两点，罗马人也不做考虑。
那么最能够代表法兰西民族国家特征的，最能够包含所有人的，却正是那个有些虚无缥缈的，但却地域分布广大的高卢人了。高卢被莱茵河、阿尔卑斯山、比利牛斯山和海洋所环绕，构成了完整的地理单元。而且在法兰西之前的扩张之中，也成功的将法兰西王国从西部高卢逐步的扩展到了东部高卢的大部分地区，因此用高卢人这个概念来代指法兰西人民的祖先，虽然只是权宜之计，也有很多漏洞，但却是最合适的选择。
有一说一，现在法国的课本中好像也不提这一条。另外补充一点，作为一个气候适宜的中纬度地区，凯尔特高卢人的文化或许湮灭了，但是作为数量上的绝对优势人群，从基因上说，法国人确实是高卢人的后代——当然如果考虑到外国移民的话，则有待商榷。
最后法兰西与高卢的地理概念的辨析，可以看本文（有图）：