近日，世界上唯一一家橙酒专卖店在纽约曼哈顿（Manhattan）开业，吸引了许多业界关注的目光。尽管许多葡萄酒爱好者对橙酒不甚熟悉，但不可否认的是橙酒正在逐渐变得流行，它们开始不断地出现在欧洲、美国等精品餐厅的葡萄酒酒单上，成为侍酒师的心头所好。 橙酒是由橙子酿制而成的吗？ 橙酒既不由橙子酿制而成，也不是一种鸡尾酒的称谓，而是一种白葡萄酒。这种酒通常呈橙黄色，菠萝蜜、苹果等果香与花香常常萦绕鼻尖，伴随着榛子、巴西坚果、酵母、蜂蜜等香气。酒液入口，风格强劲，风味浓郁，结构宏大，带有明显的单宁感，拥有与水果啤酒类似的清新口感。 从橙酒的风味和口感来看，我们不难发现它既具有白葡萄酒的香气，又拥有类似于红葡萄酒的单宁与质地，并且还略带自然葡萄酒（Natural Wine）的特性。橙酒拥有如此复杂的个性的原因是什么呢？这还需要从它的酿造工艺说起。 酿造橙酒的独特工艺是什么？ 橙酒属于白葡萄酒，也是由白葡萄品种酿造而成，但却和一般白葡萄酒的酿造方式大有不同。众所周知，白葡萄酒通常采用葡萄汁进行酒精发酵，即在酒精发酵之前需要通过压榨将葡萄汁与果皮、果梗等固体物质分离出来，而橙酒在酒精发酵过程中需要让葡萄汁和葡萄皮甚至是果梗进行一段时间接触，即进行一段时间的浸皮。根据不同的成酒风格，酿酒师选择的浸皮时间也有所不同，少则几天，多则数月甚至超过一年。浸皮不仅有利于萃取果皮中的单宁、颜色与风味物质，还能赋予酒液更多的复杂性与质感。因此，经过浸皮后，酒液颜色会变得更深邃，结构更加宏大，风味层次更加丰富并且带有单宁感。 此外，在酿造橙酒时，大多数酿酒师都崇尚“自然”的酿制方式，比如使用野生酵母、限制使用添加剂等。这种较少经过人工干预的酿造方法不仅可以保留葡萄最纯粹的本真特色，而且能够赋予酒液清新的口感以及坚果等氧化风味。 为什么橙酒是现代酿酒界的文艺复兴？ 事实上，橙酒并非什么新颖的酿酒发明。早在数千年前，格鲁吉亚（Georgia）地区的酿酒师们便已使用一种叫做“奎弗瑞（Qvevri）”的蛋型陶罐来发酵和陈酿葡萄酒。他们将葡萄汁和葡萄果皮、葡萄籽以及果梗一起放入这些黏土罐，以蜂蜡进行密封，然后将陶罐埋入地下。由于地下气温常年保持稳定，将发酵容器埋在地下有利于葡萄酒在较为凉爽的环境下进行缓慢发酵。 虽然橙酒在格鲁吉亚及斯洛文尼亚（Slovenia）的边境地区酿造历史悠久，但这种古老的酿造工艺一直没有在其他的地区引起风潮。直到20世纪90年代，意大利酿酒师约思科·格拉夫内（Josko Gravner）开始尝试用大橡木桶酿制橙酒，在他的号召下，意大利东北部弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）产区的部分酿酒师也加入了酿制橙酒的行列。与此同时，他对格鲁吉亚采用陶罐酿酒的传统工艺产生了浓厚兴趣，并于2000年亲自前往格鲁吉亚学习相关技艺。之后在2001年，约思科·格拉夫内开始采用从格鲁吉亚进口的奎弗瑞陶罐酿制白葡萄酒。正是在他的带领下，橙酒在意大利甚至世界范围内开始了一场复兴运动。值得一提的是，采用这种方式酿出的葡萄酒始终没有统一的称谓，直至2004年，一位名叫大卫·哈维（David Harvey）的英国葡萄酒商人以葡萄酒的颜色来命名这种葡萄酒，橙酒由此得名。 目前，全世界橙酒的产量很少，最主要的产地包括意大利东北部的弗留利-威尼斯-朱利亚产区、格鲁吉亚、斯洛文尼亚的边境地区，这些地方的橙酒酿造工艺颇为成熟，酒款的品质也十分优异。此外，法国勃艮第、新世界的美国纽约州（New York State）以及南非的黑地（Swartland）等产区也有少量橙酒出产。 橙酒适合搭配什么样的美食？ 由于橙酒通常兼具白葡萄酒的清新酸度和与红葡萄酒类似的浓郁度与质地，因此在食物搭配方面有着非常广泛的选择。它奔放的风格可以与一些风味浓郁的菜肴进行搭配，比如韩式拌饭、日式纳豆、埃塞俄比亚煎饼以及咖喱菜肴等。当然，中式辛辣珍馐也是搭配橙酒的不二选择。此外，橙酒展现出的单宁感以及坚果风味非常适合搭配肉类佳肴，比如牛肉、猪肉甚至鱼肉等。