凍頂烏龍是什麼茶？烏龍茶的分類與等級
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕 、林政賢
更新時間：2025/05/16
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凍頂烏龍茶特色
茶湯水色會成金黃色，香氣清香撲鼻，茶湯入口豐富活性有生津，落喉韻味強經得起高溫、長時間浸泡是凍頂茶的特色。
從產區地名轉變為商品名稱。 凍頂在哪裡，原本產自台灣南投縣，鹿谷鄉「彰雅村」凍頂巷，是代表性的台灣茶。海拔平均在800公尺，後來加上永隆村、鳳凰村、凍頂台地等區域，栽種面積曾經高達2,000公頃，後來如廣興、初鄉、和雅等地對外也稱凍頂茶，因為出名且熱銷，只要是凍頂型的 其他區域烏龍茶 ，也都用凍頂烏龍茶作為商品名販售。
傳統式凍頂烏龍茶 小壺沖泡的湯色
不是凍頂的凍頂烏龍茶。 自1980年代以前，會採收成熟度較高的對口芽、開面葉，製作綠葉鑲紅邊中高發酵度約30~40%的傳統方法，香氣內斂沉穩熟果香，入口醇厚濃郁，這類做法後來以紅水烏龍作為代稱，由茶藝界前輩季野老師提出，對比於1980年代後清香型高山茶崛起作世代上的區隔。
當代凍頂烏龍茶，與傳統式紅水烏龍茶湯色對比示意。
現在市場中主流是採摘嫩芽比例較高，相對較低程度發酵，且青草味、蔬菜、蛋白香氣較明顯，別稱『綠水』的茶，重於入口回甘甜美，而非花果香氣濃郁取勝的茶原料作為商業流通品，這些商品也著重於外型美觀，甚至也有出現以更 高海拔如杉林溪、合歡山、梨山產地 的茶葉作為原料，加以烘焙當作凍頂茶販售的商品出現，品質也顯優異，但已與過往凍頂烏龍茶不盡相同。
荼公子委託合歡山獨立生產者，採取高品質原料，製作出高山茶氣息、回甘度，兼具烘焙香工藝的烏龍茶。
凍頂烏龍茶屬於部分發酵的青茶類，是 六大茶系 中，製作中介於綠茶與 紅茶 之間，官方認定15%～30%氧化發酵程度，最為精髓的是本來流行條型狀的包種茶，變成半球型包種茶，在這裡強調了揉捻『團揉』步驟，是成為凍頂烏龍的獨特技藝。
荼公子在鹿谷製茶比賽中有見到前輩示範過去的傳統做法，因為沒有機械輔助，會使用一根長鐵棒，以布包剛炒好的茶，布巾四角收攏，順時針旋轉成球，再以布纏繞鐵棒子，將殺菁後的茶葉揉成緊實的茶球狀，加壓過程跟沾上茶汁的團揉布，把條索緊結的茶葉捲曲成蝦球狀才算完成。如今，那根鐵棒子跟沾上茶汁的團揉布，還供奉在家中當收藏呢。
揉捻後需要先使用布巾，將茶葉包成圓球狀，前輩說越緊越好，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，還要時常把茶葉攤開打散用以散熱，這方式被稱為「熱團揉」，而團揉後的茶葉會更加緊結成為半球狀。
凍頂烏龍的故事
茶樹於林姓、蘇姓先祖，於西元1796~1855期間，約清朝乾隆至咸豐年間從福建地區，將武夷、建陽、建甌等地茶苗，引入種植 烏龍種 、武夷品種在台灣。主要經典傳說故事，是鹿谷鄉人林鳳池到福建應考，高中舉人，返鄉時帶回36株茶苗（相傳是軟枝烏龍），其中12株由林三顯種植於鹿谷鄉麒麟潭邊的山麓上，成為凍頂的開端。其林家後代多在鹿谷地區經營茶廠，荼公子的茶業改良場同學也是林家子弟，就在鹿谷開設民宿 松原山莊 、 林吉園以茶會友館 。
＊雖然林氏故事比較出名，但事實上蘇家開始於凍頂開墾比較符合實際情況。
取自台灣的茶葉，林木連，2003，142頁。
記載於《窮究台灣茶》一書中有一段，說凍頂由來很有趣，客語中「崠頂 dung dang」是指山頂，說是走在濕滑山路前往採茶路上，先民早期無鞋可穿，寒冬必須「凍著腳尖」的狀態爬向山頂，是不是民間傳說故事應該也不可考。
大部分的品種，是軟枝烏龍、青心烏龍、武夷色種、 四季春 茶
除了 青心烏龍 ，也有後進的 金萱 、 翠玉 品種引入鹿谷凍頂地區。不過根據《烏龍茶的世界》作者陳煥堂老師在內湖社區大學口述內容，當地茶園種植已久，實際操作上是若缺樹苗、茶樹更新時，生產者可能在同片田林中，所補入的茶苗，可能不一定是同種的茶樹，外加天然生態可能會有性繁殖，凍頂巷一帶以繁衍後的 蒔茶 混種比例偏高。
自1981年，農林廳認為茶業改良場在鹿谷試種的茶有推廣價值，由吳振鐸前場長將當時推動新茶樹的金萱、翠玉，引入在竹山、鹿谷凍頂週邊的山坡地試種。
凍頂烏龍茶製程：採茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→熱團揉→再乾，最後進展到烘焙環節做精製加工。
根據《茶科學．臺灣茶》葉士敏、《烏龍茶的世界》陳煥堂的考據，是有段1950年代，大稻埕福記茶行王泰友、王德，至鹿谷、名間、凍頂山一帶仿安溪鐵觀音布揉法，教導當地生產者以打布球方式製茶，才演變出後來的凍頂烏龍茶，當時「北包種、南凍頂」的說法開始廣為流傳。
荼公子前往田野調查，林氏後人的茶園樣貌（金萱）
縣政府2015年官方發表的 《南投報導》中記載 了鹿谷鄉的產地情況。
傳統製法發酵足，茶葉底會顯綠葉鑲上紅邊，沖泡後的茶湯澄清明澈，帶有桂花的香氣，當地茶農口所說的青蒂、綠腹、紅鑲邊，是最為經典的凍頂烏龍茶特色。以上述基礎的發展，在921大地震後當地出現了新商品，是充滿荔枝果香與蜜香韻味的凍頂貴妃茶，成為另一段佳話。
綠葉鑲紅邊概念示意，引用自 蘇彥碩 2022.4.18 (林馥泉寫的包種茶及烏龍茶製造學)
鹿谷店家推薦-林吉園
鹿谷店推薦-松原山莊
中式沖泡 工夫茶 ，除了準備 中式泡茶器具 ，建議沖泡的「投茶量」是均勻鋪底茶壺，以一般小壺沖泡，建議準備8g~10g凍頂烏龍茶葉，瀹茶法是選擇快沖快泡模式，每輪不超過20秒為限，可淋壺的方法多次回沖，依照挑選的茶葉品質反覆沖泡直到無味，符合茶水比例條件的總產量，即為適當且不浪費的茶葉消耗，可以參考 烏龍茶沖泡小秘訣 。
茶湯沖泡參考，如需引用請註明出處。
若使用烹煮方法，看到的凍頂烏龍茶湯色。
用於冰鎮後的凍頂烏龍茶湯色美豔動人
凍頂烏龍比賽茶標準
我們參考鹿谷農會比賽茶需知，使每一比賽茶樣皆在相同條件下接受客觀的審查，故須「定量、定器、定溫、定時」。
舊版評鑑基準
一、取樣編密碼：放一張4碼的號碼紙
二、秤茶取量：抽取茶葉代表茶樣200公克
三、比賽茶沖泡：沸騰之開水約145~150cc
四、比賽茶開湯：加蓋靜置六分鐘後至評鑑碗品評
五、審茶樣外觀：外觀通常分為形狀及色澤，形狀是半球型，條索捲曲緊結整齊，茶身圓，不扁者為上品
六、觀茶水色：橙黃色明亮有光澤，杯底沈澱物少為上品
七、聞茶香氣
八、評茶滋味
九、觀茶葉底
十、評定等級
為外形包含形狀與色澤、茶水色、茶湯香氣、口感滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異，以百分率評分之。
目前凍頂茶記分標準為外觀，含葉底20％，水色10％，香氣30％，滋味40％作為評分標的。
縣政府2015年官方發表的 《南投報導》中記載 了鹿谷比賽的規範
凍頂茶比賽分級售價
鹿谷鄉農會比賽茶行情參考表。如需引用本文章圖文，須經過作者同意並註明出處，我們不歡迎無知會的引用與內容擷取，祝你都喝到『浸水紅』的凍頂烏龍。
雖然地方有透過 產地認證標章 ，來確保生產者權益跟協助消費者把關，近年把此系列強化，開始轉由臺灣茶分類分級系統TAGs，配合產銷履歷驗證來溯源，導入科 技農業技術 ，透過香氣物質當作茶的DNA分子鑑定，是否產自台灣。
每年度「凍頂優良茶比賽與展售會」自1976年開始由吳振鐸前場長推動
因為鹿谷地區單位多，大大小小比賽都有，所以比賽有多種包裝，主要是鹿谷農會、凍頂合作社、永隆社區發展協會、茶商業同業公會的比賽，其中還因品種分成烏龍組、新品種組，多半是金萱種，做出差異化競爭評比。
引用自芯茶濃，鹿谷鄉農會比賽茶的比賽得獎茶
引用自芯茶濃，鹿谷鄉合作社比賽茶的比賽得獎茶
比較容易看到的同業公會比賽包裝
之前荼公子也有跑去朋友茶會喝比賽的「茶一條龍」一條龍在茶產業行話的意思，是比賽「第一名、第二名、第三名、第四名…」會選同年度，買一系列來喝評比，參考學習評審委員的角度，理解比賽茶制度。
上圖是喝老茶的2014年永隆凍頂烏龍，這就是社區展售會的比賽茶，透過判斷茶葉品質、採摘、發酵度、烘焙技術等面向，是很值得參考的自我訓練方式。
大部分凍頂烏龍茶，已經不見得來自於南投鹿谷地區，可以產自於各地的茶葉，不只有台灣高海拔產區、中低海拔各地茶園，甚至境外茶產區，都有至做出凍頂茶、凍頂烏龍茶商品的案例，如果真心要尋找當地生產者商品，可以追尋產地標章作為輔助性的參考標準。
坊間凍頂烏龍茶字樣的公版商業包裝參考。
不少罐裝茶也使用凍頂烏龍茶，作為招牌台灣茶的商品，最為出名的如德記洋行出品的開喜凍頂烏龍茶。
凍頂烏龍怎麼泡？
大家用紫砂壺沖凍頂烏龍茶時，是「淋壺派」還是「不淋壺派」？
茶水比例：使用 5g 對應200c.c. 高溫100度 多次沖泡
｜完整版介紹與影片｜
凍頂烏龍茶泡法｜怎麼泡才能萃出前中後段精華｜Tongding Oolong Tea
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