西元前五世紀，西方醫學之父希波克拉底宣稱：「你的食物就是你的藥物。」

飲食和癌症的相關性，在近數十年，已從流行病學動物模式及臨床試驗逐步得到印證。過去認為人種的差異、基因的遺傳會影響癌症的發生，後來證實，飲食與生活環境才是影響基因表現的罪魁禍首。

食物是身體能量的來源，但食物的種類與顏色不同，營養發揮的功效也不一樣。在六大類食物中，蔬果的營養素始終備受矚目。醫學研究已陸續證實，蔬菜水果含有的植物生化素（Phytochemicals）的重要，包括增強免疫力、誘導癌細胞良性分化、促進癌細胞凋亡、阻斷癌血管增生、抑制癌細胞分裂訊號的傳遞及抗氧化等作用。

美國自1991年起，開始全力推廣 "5 a Day" 的飲食防癌運動以後，癌症的發生率及死亡率逐年下降。台灣癌症基金會因此於1999年起在國內推廣「天天5蔬果」，至2004年更進一步倡導 「蔬果彩虹579」 健康飲食運動，將此蔬果健康飲食原則，列為國人健康促進之重要工作 。

「天天5蔬果」，即為每天應至少攝取五份蔬菜及水果。但為了追求更好的健康狀態，每天攝取五份新鮮的蔬菜水果已經不再足夠，因此台灣癌症基金會自2004年起，推動新的健康改造運動「蔬果彩虹579」，意指蔬果的「5.7.9攝取份數」與「彩虹攝食」原則，在份數原則部分，依照性別、年齡、族群的不同來分類，每日所需要的不同蔬果量為蔬菜加上水果的總攝取量，分類方式如下：

亦即，12歲以內兒童，每天攝取五份新鮮蔬菜水果，其中應有三份蔬菜兩份水果；12歲以上、少女及所有成人女性，應天天攝食七份蔬菜水果，其中應有四份蔬菜及三份水果；而青少年及所有男性成人，則應每天攝食九份蔬菜水果，其中應包含五份蔬菜及四份水果。

「彩虹攝食」原則部分，則指蔬果的色彩如彩虹般大致可分為「紅、橙、黃、綠、藍、紫、白」七色，不同顏色所含的維生素、礦物質、纖維及植化素不盡相同，應均衡攝取各色蔬果。

何謂1份?

根據民國100年行政院衛生署公布的最新國民飲食指南，每日不同的熱量需求1200~ 2700大卡，蔬菜攝取量應為3~5碟不等，而水果攝取量應為2~4份不等。以每日熱量需求在1800大卡以下的民眾為例，蔬菜加水果攝取量應為5份；每日熱量需求在2000~ 2200大卡以上的民眾，蔬果總攝取量應為7份；每日需求在2500大卡以上的民眾，蔬果總攝取量則為9份。

但是，一份到底有多少呢？

無論蔬菜或水果，一般來說『一份』大約是一個普通飯碗(碗口直徑11cm*碗深5cm)的量

蔬菜類生菜約100公克，煮熟後約佔碗的八分滿

水果類約一顆拳頭大小，或約佔碗的八分滿

天然蔬果裡含有豐富的植物生化素（phytochemicals，簡稱植化素），是指天然存在於植物中的一些化合物。植化素讓每種植物都有自己特殊顏色，像草莓的鮮紅、山藥的潔白、茄子的紫、青江菜的翠綠、紅蘿蔔的橘黃等等，原本是作為自我防禦的功能，這些物質並非人體維持生存所必需的營養素，但研究卻發現這些特殊成分能夠幫助人類提升生理的機能或預防、改善特定的疾病。

由於植化素的種類繁多，難以分辨，但因為是構成植物色素的主要成份，因此營養專家們就根據蔬菜、水果的顏色來加以歸類及分辨，也就是台灣癌症基金會多年來提倡的「蔬果彩虹579」飲食。蔬果的色彩大致有藍、紫、綠、白、黃、橙及紅等七色，多彩度猶如雨後彩虹，而各種顏色蔬果之營養價值皆不盡相同，應均衡食用，此攝食原理即稱為蔬果的「彩虹攝食原則」。蔬果之色彩分類及其健康價值列表於下。

蔬果的彩虹密碼

營養成分說明

這類蔬果含豐富的類黃酮、類胡蘿蔔素等生物活性物質，提供身體非特異性免疫功能，增強抗病能力。在藍紫蔬果中，特有的花青素對視力減退、眼睛疲勞或視網膜病變具預防功效，顏色越深，含量就越高。

降低癌症發生率
降低膽固醇
減低心血管疾病
促進尿道系統健康
幫助加強記憶力及腦部功能
抗老化

茄紅素是天然的類胡蘿蔔素色素，會讓蔬果呈現紅色。茄紅素可以阻止低密度膽固醇(LDL)氧化、降低心血管疾病發生、抑制癌細胞、保護淋巴細胞不受自由基的損害並增強免疫力。德國杜塞爾多夫大學提出研究發現，茄紅素消除自由基的能力為β-胡蘿蔔素的2倍、維生素E的100倍。

降低乳癌肺癌
攝護腺癌、胰臟癌、食道癌、口腔癌、子宮頸癌及其他癌症發生率
促進心臟健康
抗發炎作用
提升記憶力
改善視力
促進尿道系統健康