药膳
简介
药膳是中医学的一个重要组成部分,是
中华民族
历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科,是中华民族祖先遗留下来宝贵的
文化遗产
。
几千年来,
中国传统医学
就十分重视
饮食调养
与健康长寿的辨证关系,它包括食疗,即用
饮食调理
达到养生防病治病作用,以及药膳,即用食物与
药物配伍
制成膳食达到养生防治疾病的作用,本文所提到的药膳即包括食疗内容。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的
药膳食疗
保健经验,形成了独特的
理论体系
,因而药膳学是中医学的重要组成部分。积极推行中医药膳食疗保健,不仅为中国人民的健康长寿做出了重要贡献,而且对于促进世界卫生
保健医学
的发展,也具有深远意义。
药膳与文化
现代药膳
的发展是在总结古人经验的基础上,得以进一步完善,其运用更加符合
中医理论
的发展,并注意吸取
现代科学
理论的研究和应用,具备其理论化、科学化的发展方向。其发展特点更具有多样化。
其一,总结应用前人的经验而不泥于古,以中医理论为指导,从中医的
阴阳五行
、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳,长期以来,已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论,强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”;提倡辨证用药,因人施膳,因时施膳。
其二,注重中药与饮食相结合,药膳除了具有鲜明的中医特色外,还具有食品的一般特点,强
调色
、香、味、形,注重营养价值,因此一份好的药膳,应是既对人体的养生防病具有积极作用,对人体具有良好的营养作用,又要激起人们的食欲,给人以余味无穷的魅力。
其三,现代药膳的技术操作与特殊应用上,也“八仙过海,各显其能”,由于药膳是一种特殊的食品,故在烹制方法上也有其特点,除了一般的食品烹制方法外,还要根据
中药炮制
理论来进行原料的处理。如成都同会堂的
荷叶凤脯
,
虫草汽锅鸡
,广春堂的
银杏鸡丁
,吉林的
参茸熊掌
、爆人参
山鸡
片等,都各具其特色而驰名。
综观建国以来有关药膳、食疗专著的出版面世,种类已达50余种以上,如较具影响的当局属
人民卫生出版社
于八十出版的《
中华临床药膳食疗学
》,还有如
科学技术文献出版社
的
中华药膳
食谱系列丛书,中华药膳防治疾病系列丛书等,为宏扬中国药膳
饮食文化
,都做出了大量工作,为推动
养生药膳
医疗保健
事业,作出了积极贡献。尤其近十余年来,在人类回归自然的呼声下,药膳这种寓治养于食的
天然食品
,倍受青睐,药膳餐馆如雨后春笋,纷纷面世,各种搞高性和普及性药膳书籍不断付梓,专门的药膳机构成立,药膳已开始由中国走向世界,药膳正在向工业化、现代化发展。
根据史实与现存资料,药膳的源流可分成以下几个阶段。
人类的祖先为了生存需要,不得不在自然界到处觅食。久而久之,也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有药用价值。在
人类社会
的原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况,中国的
传统医学
才说“
药食同源
”。现代
考古学家
已发现不少原始时代的药性食物,现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有
药物作用
的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然,这种原始的药膳雏形,还不能说是真正的药膳,那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的
文明时代
。那么真正意义的药膳在中国究竟起源于何时,又是如何发展演变的呢,中国自文字出现以后,
甲骨文
与
金文
中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用,形成药膳这个词,则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情
笃密
”这样的字句。《
宋史
·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明,至少在一千多年以前,中国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前,中国的古代典籍中,已出现了有关制作和应用药膳的记载。
神农尝百草
3.经过长期的生活实践,人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食;哪些有害而不宜食用。《淮南子·修务训》说是:“神农……尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒”,生动地说明了先民在寻找食物过程中,避开有毒的,摄取无毒食物的情况。同时,人们发现有许多种类的食物可以解除疾病所带来的痛苦,有些食物吃后具有
强身健体
的作用。于是,许多即可果腹,又可疗疾的食物被人们所重视,这就是中医学中“药食同源”的理论依据。质言之,人类在发现食物的同时,也就包含了
食疗药膳
的出现。所谓“药食同源”,应理解为源于同一发现过程,并不是食即是药,药即是食。
4.原始人利用自然野火到人工制造火(
燧人钻木取火
),由于“火上燔肉,石上燔谷”,使人获得更丰富的营养,使食品更符合卫生要求,提高了人体素质和增强了抗病能力,对于人类保健具有积极的保健意义,火在
人类进化
过程中意义更为重大。以上人们对食物的选择和加工以及保证身体健康的一些措施,都是生活中不自觉的行动,根本没有食疗药膳的概念,所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态,却是艰难而漫长的一步,是人类发展史上重要的一步。
药膳
萌芽时期
据文献记载,中国药膳食疗保健起源可以追溯到
夏禹
时代。此时已有多种烹调方法,如商代
伊尹
制汤
液,他的烹调技术高明,担任汤王的厨师。
从
甲骨文
记载看,有禾、麦、黍、稷、稻等多种
粮食作物
,已能大量酿酒。在
商汤
之前
新石器时代
龙山文化遗址
中,已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用,后人认为它有“邪气时至,服之万全”的作用。由于它是
有机溶剂
,能溶解出更多的有效成分,所做成药酒,后来又发展成
麻醉剂
。在食疗烹调中也经常用酒。
相传
仪狄
曾作酒献给夏禹品尝以健体。《诗经·风·七月》所谓“为此春酒,以介
寿眉
”,是说酒有
延缓衰老
、益寿强身的作用。至商代,伊尹制汤液,著《汤液经》,以烹调之法疗疾。
《
吕氏春秋
·本味篇》载有:“阳朴之姜,招摇之桂”,姜和桂都是辛温之品,有抵御风寒的作用,又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液,既是食品,又可是
汤药
,说明商代已有朴素的饮
食疗
法,这已经具有食疗药膳的雏型了。
周代,人们对饮食已经相当讲究。尤其在
统治阶级
中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼·天官》所载的四种医中,
食医
居于疾医、疮医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、
六欲
、六膳、百馐、百酱、
八珍
之齐。”可见当时已经明确了饮食与健康的密切关系。
春秋末期的教育家
孔子
,对
饮食卫生
提出具体要求,如《
论语
·乡党》中写到:“食不厌精,脍不厌细,食鱼馁而肉败不食,色恶不食”等提法,都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食,以防止疾病的发生,保健食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的是早期发展,已经进入到萌芽阶段。
《
周礼
》中记载了“
食医
”。食医主要掌理调配
周天子
的“六食”、“
六饮
”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似,同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、
五谷
、五
药养
其病”。
疡医
则主张“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明,中国早在
西周时代
就有了丰富的药膳知识,并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。
成书
于战国时期的《
黄帝内经
》载有:“凡欲诊病,必
问饮食
居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说:“人以五谷为本”,“天食人以
五气
、地食人以五味”、“五味入口、藏于肠胃”,“毒药攻邪、五谷为养、
五果
为助、
五畜
为益、五蔬为充、气味合而服之、以补精益气”。
与《
黄帝内经
》成书时间相近的《
山海经
》中也提到了一些食物的药用价值:“枥木之实,食之不老”。上述医籍的记载,说明在
先秦
时期中国的食疗理论已具雏形。《
黄帝内经
》中共有13首方剂,其中有8首属于药食并用的方剂。其制作方法是将前三种食物研末为丸,以
鲍鱼汤
送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。
药膳
奠基时期
经过长期实践所积累的经验,使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡。到了战国时期,终于有了有关食疗的理论,标志着食疗的飞跃发展,具体的体现在《
黄帝内经
》的有关章节,书中提出系统的食疗学理论,对中国的
食养
、食疗和药膳的实践产生了深远的影响。
-
饮食营养的重要作用:若饮食合宜,则可健康,“是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如实则筋骨以精。谨道如法,长有天命”。《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义:“谷始入于胃,其精微者,先出于胃之两焦,以溉五脏,别出两行营卫之道”。《灵枢·营卫生会》说:“人受气于谷,谷入于胃,以传于肺,
五脏六腑
皆以受气。”说明饮食营养对人体健康重要意义。在病理情况下,即或借助药物治疗时,也要注重饮食以调治疾病,这是这一时期提出的食疗原则。
-
使用药物治疗疾病,要适可而止,使用药物不可过分,以免身体受损。当用饮食方法调理使之痊愈。正如《素问·脏气法时论》所说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气。”就是要求将多种动、植物食物互相配合,综合运用,取长补短,从而充分发挥饮食营养对人体的积极作用,最终达到治愈的目的。
-
食物的性味:《
内经
》指出食物也有四性、五味。四性即寒、热、温、凉;五味是酸、苦、甘、辛、咸。根据不同性质的疾病,选用不同性质的食物,有针对性的进行调养治疗。在五味中,“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳”。食物也分为阴阳两大类,按治病的要求,选择不同味道的食物。把食物做为药物对待,中药的性味理论对于食疗药膳有着重要的指导作用。
-
五味对五脏各有所偏:在
五行学说
的积极引导下,先民发现食物与药物一样,对人体内脏各有所偏。《素问·至真要大论》说:“夫五味入胃,各归所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾”。这说明不同性味的食物对不同内脏的亲和力,在调治内脏疾病应有所区别,《内经》根据五行生克的理论,分析内脏疾患时,利用不同性味饮食调治的复杂性。在这一阶段,根据上述的食疗理论,人们把食物的宜忌进行分类。如《素问·脏气法时论》所说:“肝色青,宜食甘,
粳米
、牛肉、枣、葵。心色赤,宜食酸,小枣、犬肉、李、韭皆酸。肺色白,宜食苦,麦、羊肉、薤皆苦。脾色黄,宜食咸,大豆、豕肉、粟、藿皆咸。肾色黑,宜食辛,黄黍、
鸡肉
、桃、葱皆辛。”这是五脏患病时所宜进食的谷肉果蔬。同时《内经》又明确指出多种病证的食物禁忌。如《灵枢·五味》指出:“五味入于口也,各有所走,各有所病”、“酸走筋,多食之令人癃;咸走血,多食之令人渴;辛走气,多食之令人洞心;苦走骨,多食之令人变呕;甘走肉。多食之令人?心”《素问·五脏生成篇》并指出过食五味之害为:“多食咸,则脉泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝月刍而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。”尽管这些说法含有机械套用五行生克学说之嫌,但原则上指出任何食物都有气味的偏胜,如过食偏嗜都不利于身体健康的哲理,这的确是一条应该遵循的食疗原则。1973年湖南长沙马王堆三号汉墓出土的古医学帛书,相传是战国前的医学著作,书中谈到了饮料保健的方法,特别强调了酒和韭的
延年益寿
和滋补强身的作用,其中云:“酒者,五谷之精气也,其入中散流,其入理也,彻而周”,韭“春三月食之,疴疾不昌”《十问》。
成书于汉代的《
神农本草经
》是中国最早的一部药物学专著,共收载药物365种,其中载药用食物50种左右,如
酸枣
、
橘柚
、
葡萄
、大枣、海蛤、
干姜
、
赤小豆
、
粟米
、
龙眼
、蟹、杏仁、
桃仁
等,包括米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”,并记载了这些药物有“轻身延年”的功效。说明当时对于一些食物的药用价值已经给予重视和肯定。至于药膳之提出大抵在东汉时期已有记载,如《后汉书·列女传》中有“母亲调药膳……思情笃密”家庭药膳的记载,可谓药膳一词之肇端,
下之
以往,多有沿用。
这一时期有关食疗药膳专著面世,据《
汉书·艺文志
》、梁代《
七录
》记载,如《神农黄帝食禁》、《黄帝杂饮食忌》、《食方》、《食经》、《太官食经》、《太官食法》,可见这一时期的食疗与药膳已得到相当重视,可惜这些专著都已佚失。
秦汉
时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《
神农本草经
》集前人的研究载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、当归、杏仁、乌梅、核桃、
莲子
、
龙眼
、百合、附子等,都是具有药性的食物,常作为配制药膳的原料。
汉代名医张仲景的《
伤寒杂病论
》、《
金匮要略
方论》进一步发展了
中医理论
,在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合,如
白虎汤
、
桃花汤
、
竹叶石膏汤
、
瓜蒂散
、
十枣汤
、
甘麦大枣汤
等。在食疗方面张仲景不仅发展了《
黄帝内经
》的理论,突出了饮食的调养及预防作用,开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例,而且记载了食疗的禁忌及应注意的
饮食卫生
。汉代以前虽有较丰富的药膳知识,但仍不系统,为中国药膳食疗学的理论奠基时期。
汉代以前的食疗,是理论奠基期,对于食疗药膳学的发展,具有重要影响与指导作用。
药膳
始于商末
商朝末年是药与膳相结合最为雏形的时期,是著名的历史人物
太公望
(别名:
姜子牙
,姜太公)所创制,在《
姜太公传略
》有相关记载,代表作品:太公望
红焖鸡
,源由
营丘之战
,起源并传承于今日照市。
药膳
春秋时期
《齐桓公》时代国力富庶强盛时期,人们为传承太公望餐饮文化,并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓,把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料,完美结合,创制出了
卤煮鸡杂
这道传统膳食。
[2-3]
药膳
新莽时期
《
吕母
》“今
日照
人,历史上第一位农民起义的女领袖”,在起义的初期创制了传统膳食
鸡丝汤
,对
商周
与春秋药膳文化起到了延续,为晋唐时期的药膳食的
成形
坚定了基础;至今传承在日照市。
《
肘后备急方
》、
北魏
崔洁的《食经》、梁代
刘休
的《
食方
》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。
魏晋以来,食疗在一些医药著作中有充分反映。
东晋
著名医家葛洪著有《肘后备急方》,载有很多食疗方剂,如生
梨汁
治嗽;蜜水送炙
鳖甲散
催乳
;
小豆
与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗
水肿病
;小豆汁治疗
腹水
;用
豆豉
与酒治疗
脚气病
等等。他还进一步指出“欲预防不必待时,便也酒煮豉服之”把食疗应用到预防疾病方面。南北朝时期,陶弘景著有《
本草经集注
》,是中国药物学发展史上的第二个里程碑,记载大量的药用食物,诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、
昆布
、
苦瓜
、葱、姜等日常食物及较罕用的食物达百多种。并较深入地提出食物的禁忌和
食品卫生
。
唐代名医
孙思邈
在其所著的《
备急千金要方
》中设有“食治”专篇,至此食疗已开始成为专门学科,其中共收载药用食物164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出:“食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗,先以食疗;既食疗不愈,后乃用药耳”;并认为“若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也”。孙思邈的弟子
孟诜
(shēn)集前人之大成编成了《
食疗本草
》。这是中国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著,共收集食物241种,详细记载了食物的性味、保健功效,过食、偏食后的副作用,以及其独特的加工、烹调方法。
孟诜也因此被誉为世界
食疗
学的鼻祖。
这时还有医博士
昝殷
编著的《食疗心鉴》、
南唐
陈士良
的《
食性本草
》,都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著,将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。
《
备急千金要方
》标志着食疗学已经是一门独立学问,成为独立的学科。书中除集中叙述五脏喜恶宜忌,食物气味、归经以外,还着重论述食疗在医药中的地位,指出其重要性。他提出:“不知食宜者,不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气。若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工。”提出能否正确应用食疗药膳治病作为衡量医者技术水平的重要标准之一。并强调:“夫为医者,当须先调晓
病源
,知其所犯,以食治之。食疗不愈,然后命药。”他把食疗药膳作为治病疗疾的首选对策,可见他对食疗的重视,把食疗学提到相当高的地位。他还列述了可供药用食物共164种,其中果实类29种、菜蔬类50种,谷米类27种,鸟兽类40种。详述每种食物的性味、毒性、
治疗作用
、归经、宜忌、服法等。
唐代出现了中国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《
食疗本草
》,
作者
孟诜
(shēn)
。该书早佚,但其内容被后代有关著作所引用。书中药用食物227种(包括动物、植物和矿物),对于药的性味、产地、鉴别、调制都做了叙述。每种药之下,列有该食物组成的方剂及其治疗适应病证。书中还注意到食疗药膳药具有
地区性
的差别。上述说明当时已经广泛应用食疗和药膳治病以及调理身体健康。如孙思邈的羊肉
黄耆汤
、是治疗虚弱的食疗要方。这些药膳已成为中国民间常用食疗方剂,在实际生活中普遍应用。唐代中另一重要著作《
外台秘要
》中也有许多食疗药膳方剂。书中关于食物禁忌叙述尤其详细,对大多数病症下的治疗都列出明确的禁忌,包括忌食生冷、油腻、荤腥、酒等。这些都是通过长期实践所取得的宝贵经验。除上述外,隋唐时还有一些食疗专著,既有理论,又有实践的食疗药膳专著,终于使食疗药膳成为一门独立的学科,并为食疗药膳的
全面发展
打下更坚实的基础。
药膳
全面发展时期
宋元
时期
为
食疗药膳
学全面发展时期。宋代官方修订的《
太平圣惠方
》专设“食治门”,记载药膳方剂160首,可以治疗28种病症,且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。
元朝
的统治者也重视医药理论,提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果,由饮膳
太医
忽思慧
所编著的《
饮膳正要
》为中国最早的
营养学
专著,收载食物203种,除了谈到对疾病的治疗,首次从营养学的观点出发,强调了正常人应加强饮食、营养的摄取,用以预防疾病,并详细记载了
饮食卫生
、服用药食的禁忌及
食物中毒
的表现,颇有见解。
北宋
王朝几位统治者,对医学的发展颇为重视,采取了一些积极的措施,如成立整理医著的“
校正医书局
”以及药学机构“
太平惠民和剂局
”等。北宋官修的几部大型
方书
中,食疗学作为一门独立专科,得到了足够的注意。如《太平圣惠方》及《
圣济总录
》两部书中,都专设“食治门”,即食疗学的专篇,载方160首,大约用来治疗28种病种,包括
中风
、骨蒸痨,三消、
霍乱
、
耳聋
、五淋、
脾胃虚弱
、
痢疾
等。在药膳方剂,以粥品最多(如
豉粥
、
杏仁粥
、
黑豆粥
、
鲤鱼粥
、
薏苡仁粥
等),成为食治门中的主流。此外还有羹、饼、茶等剂型。《圣济总录》中有酒、饼、面、饮、散等不同形式,且制作方法也较详。
元代的饮膳太医忽思慧著的《
饮膳正要
》,是中国最早的一部营养学专著,它超越了药膳食疗的旧概念,从营养的观点出发,强调正常人加强
饮食卫生
,营养调摄以预防疾病。他在书中强调:“夫安乐之道,在乎保养……故善养性者,先饥而食,食勿令饱,先渴而饮,饮勿令过,食欲数而少,不欲顿而多。”在令书三卷内容中,首列“聚珍异馔”,作为正常人调摄,强身健体的滋补食品。他在中医药发展史上首先从养生预防的观点出发,提出
食物营养
的要求。介绍了多种
日常饮食
的制作,包括汤类16种、粉类6种、面类8种、羹类4种、粥类4种。至于食疗
药谱
,治疗各门类疾病的方剂也很多,如
桃仁粥
,桃仁三两去皮尖和入煮粥,治疗咳嗽
胸满
喘急;
黑牛髓煎
,用黑
牛髓
半斤,生
地黄
汁半斤,白沙蜜半斤共熬为膏,治疗肾弱、骨败,瘦弱等,都是典型的药膳。其它如香圆煎,
枸杞茶
,
荔枝膏
等都是简便易行的食疗方剂。末卷还把203种食品按米谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类,介绍其性味及疗效。《饮膳正要》是
中医食疗
药膳学发展史上的一个里程碑,它不仅标志着中国食疗药膳的成熟和高度
发展水平
,同时它还有两个突出的特点,一是主要反映
北方地区
的
饮食习惯
,比较符合北方居民的需要;二是统治阶级的需要。它基本上反映了当时中国食疗药膳总的水平。此外,还有吴瑞的《
日用本草
》,娄居中的《食治通说》,
郑樵
的《食鉴》等,都从不同侧面论述了食疗与药膳,并提高到相当的高度来对待。
明清
时期
是
中医食疗药膳
学进入更加完善的阶段,几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系,对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平,且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《
本草纲目
》给
中医食疗
提供了丰富的资料,仅谷、菜、果3部就收有300多种,其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。
朱棣
的《
救荒本草
》记载了可供荒年救饥食用的植物414种,并将其详细描图,讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有
徐春甫
的《古今医统》、卢和的《食物本草》、
宁原
的《
食鉴本草
》;其中较为著名的是贾铭的《
饮食须知
》、
王孟英
的《
随息居饮食谱
》等,它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点,提倡素食的思想得到进一步的发展,如
黄云鹄
所著的《
粥谱
》、
曹庭栋
的《
老老恒言
》均重视素食,这对于食疗、
养生学
的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今,源远流长;自宫廷到民间,广为传播。据有的学者统计,自汉初到明末,有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈,应用空前广泛,以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中,药膳也得到了空前的普及,并在国外也享有盛誉,备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容,今天,它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户,传遍世界各地。
对食疗药膳的制作,也有新的发展,如徐春甫《古今医统》90卷中,载有各类饮食如茶、酒、醋、酱油、酱、菜蔬、肉、鲜果、酪酥、
蜜饯
等等的制作法,多符合营养学的要求。明清时期对特多疾病及年老者的食疗药膳尤为重视。其中较有名的
高濂
的《
遵生八笺
》,记载了适合老年人的饮食极为详尽,如粥类38种,汤类共32种。清代曹慈山的《
老老恒言
》尤其注意老年的应用药膳防病养生,对老年人
食粥
论述最详,提出“粥能益人,老年尤宜”,并将
药粥
分为三品,上品“气味轻清,香美适口”,
中品
“少逊”,
下品
“重浊”,主张:“老年有竟日食粥,不汁顿,饥即食,亦能体强健,亨大寿”。书中提出上品粥36种,如
莲米粥
、
芡实粥
、杏仁粥、
胡桃粥
、
枸杞叶粥
等;中品粥27种,如
茯苓粥
、
赤小豆粥
、
大枣粥
、
龙眼粥
;下品粥37种,如
地黄粥
、
羊肝粥
等等,都是后代常用老年滋补,
健脾益肾
及一般虚弱的常用药粥品。
食疗药膳著作
明代时期食疗药膳著作达30种以上,其中有的是重点论述本草的,如沈李龙《
食物本草会纂
》、卢和《食物本草》、宁原《
食鉴本草
》、
李时珍
《
本草纲目
》等;还有从饮食调理、药膳制作的观点出发撰成的
食谱
营养学专著,其中较为著名的如贾铭《
饮食须知
》,宋公玉《饮食书》、袁牧《
随园食单
》、
王孟英
的《
随息居饮食谱
》等,有的至今在临证中仍有较大的实用价值,是中医宝贵遗产中的珍品。
此阶段的食疗学还有一个突出特点,就是提倡素食的思想得到进一步发展,受到重视。《内经》中载有:“膏粱之变,足生大疔”,人们早已注意到偏
嗜偏食
,尤其是高脂的危害,过食油腻已经引起医家们的注意和关注,因而明清时期强调素食的著作相应增多。如卢和的《食物本草》指出:“五谷乃天生养人之物”,“诸菜皆地产阴物,所以养阴,固宜食之……蔬有疏通之义焉,食之,则肠胃宜畅无壅滞之患。”这些思想不仅使食疗学、营养学思想得到深化,也大大推进了养生学的发展。
热病
后烦渴——
西瓜汁
、
雪梨汁
2.饮类:将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末,以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮,省时方便,有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。
3.汤类:将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工,放入锅内,加清水用文火煎煮,取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成,所煮的食料亦可食用。
4.酒类:将药物加入一定量的白酒,经过一定时间的浸泡而成。
5.羹类:以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。
1.膏类:亦称“
膏滋
”。将药材和食物加水一同煎煮,去渣,浓缩后加糖或
炼蜜
制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功,适用于久病体虚、病后调养、
养生保健
者长期调制服用。
2.粥类:是以大米、小米、
秫米
、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食,加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物,在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“
糜粥
自养”之说,故尤其适用于年老体弱、病后、产后等
脾胃虚弱
之人。
3.糊类:由富含淀粉的食料
细粉
,或配以可
药食
两用的药材,经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多,开水冲调成糊状即可食用。
(三)固体类
1.饭食类:是以稻米、
糯米
、
小麦面粉
等为基本材料,加入具有
补益
且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。
4.蒸类:此类药膳是将药膳原料和调料拌好,装入碗中,置蒸笼内,用蒸气蒸熟的。
5.煮类:此类药膳是将药物与食物放在锅内,加入水和调料,置武火上烧沸,再用文火煮熟的。
6.熬类:此类药膳是将药物与食物倒入锅内,加入水和调料,置
武火
上烧沸,再用文火烧至汁稠,味浓、粑烂的。
7.炒类:此类药膳是先用武火将油锅烧熟,再下油,然后下药膳原料炒熟的。
8.熘类:这是一种与炒相似的药膳,主要区别是需放淀粉勾芡。
9.卤类:此类药膳是将药膳原料加工后,放入
卤汁
中,用中文逐步加热烹制,使其渗透卤汁而制成的。
10.烧类:此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后,再调味、
调色
,然后加入药物,汤汁,用武
火烧
滚,文火焖至卤汁稠浓而制成的。
11.炸类:此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。
药膳
按功用分
2.调补阴阳药膳:适用于机体阴阳失衡之人,如具有补阴作用的
桑椹膏
,补阳作用的
冬虫夏草鸭
等。
3.调理五脏药膳:适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人,用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如
健脾膏
、补肾膏。
(二)美容美发类
珍珠拌平菇
1.
增白
祛斑药膳:适用于皮肤上有黑点、
黑斑
、色素沉着之人,如白芷
茯苓粥
等,以美容增白。
2.润肤美颜药膳:适用于老年
皮肤老化
、松弛,面色无华之人,具有美容抗衰功效,如沙苑
甲鱼汤
、
笋烧海参
等。
4.乌发生发药膳:适用于脱发、白发以及头发稀少之人,如
黑芝麻
山药
米糕
、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。
(三)祛邪治病类
1.解表药膳:具有发汗、解肌
透邪
的功效,适用于感冒以及外感病的初期。如
葱豉汤
、香薷饮等。
14.排毒药膳:具有调节机体状况,改善机体功能,排出体
内毒素
的作用,适用机体不适,
痤疮
等平素火毒易盛之症。如
黄芪苏麻粥
、
鲜笋拌芹菜
等。
(四)
疾病康复
类
药膳食品的烹调方法
一.炖:有
隔水炖
和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。
二.熬:先在锅内加
底油
烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。
三.烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
四.氽[tǔn]:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加入
调味料
即可。
五.焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。
六.烧:将原料放入有少量油的锅中加调料
煸炒
,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可。
七.蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用
水蒸气
加热烹熟的方法。
八.煮:将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。
九.卤:先调好白卤或
红卤
,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂。
十..炸:将油用武火烧至七、八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可。
药膳
养生保健
1.滋补膳食
在中药药材中可供做滋补品和
食疗药膳
的达500种之多,约为全部中药药材的1/10,而中国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品,多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有:人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、
首乌
、黄精、核桃、大
枣
、薏苡仁、莲子、
枸杞子
、
银耳
、
龙眼肉
等。古代诸如《
十药神书
》中的
大枣人参汤
具有益气补血,助阳润肠等作用。这些
丰富多彩
的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。
2.具有多种保健作用的
药膳
佳肴
食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的
药膳菜肴
、
点心
、小吃等等,不胜枚举。药膳
保健饮料
有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成,如
枸杞茶
、玉磨茶、
参杞酒
等等,这些都是加工方法独特,具有多种保健作用的药膳食品。
沙参山楂粥
功效:益气养阴活血、健脾养胃、清心安神。
材料:
沙参
、山药、莲子、生
山楂
均20克,糖适量,
粳米
50克。
制作:先将山药切成小片,与莲子、生山楂、沙参一起泡透后,再加入所有材料,加水用火煮沸后,再用小火熬成粥。
功效:清热活血、祛湿解暑。
材料:生山楂30克,
绿豆
50克,薏苡仁30克,白米100克,
冰糖
适量。
制作:把绿豆、薏苡仁、
白米
洗净,煮粥,待熟后再加入
冰糖
,拌匀即可食用。
功效:清热活血、祛暑利湿。
制作:将材料加入锅内,加开水10碗慢火煲约2小时,加
瘦肉
类煲
药膳
注意事项
(3)对体质肥胖,患有
动脉粥样硬化
性疾病
患者,宜服低脂肪(尤其是动物脂肪)食物的药膳。
(4)
糖尿病
患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。
(5)食疗中药的性味,应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,咸入肾。只有根据性味合理选用药膳,才能达到滋补身体、防治的目的。
(6)选料与加工,药膳所用的中药材和食物都应认真精选,为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。
(7)烹调技巧,优良的药膳必须讲究烹调技巧。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外,还要尽可能保留其营养、
有效成分
,以更好地发挥治疗、作用。
(8)中药在熬制时一定要注意用具,不要使用
金属制品
。
(9)无论药膳用于何种用途,一定要适量,如若过多可能会导致副作用或反作用。
药膳
配伍禁忌
猪肉:反乌梅、桔梗、黄连;合苍术食,令人动风;合
荞麦
食,令人落毛发,患风病;合
鸽肉
、
鲫
鱼、黄豆食,令人
滞气
。
猪肝
:同荞麦、
豆酱
食,令人发痼疾;合鲤鱼肠子食,令人伤神;合鱼肉食,令人生
痈疽
。
鲤鱼:忌朱砂、狗肉。
药膳
服药食忌
药物与食物配伍禁忌是古人的经验,后人多遵从。其中有些虽无科学证明,但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法,以慎重为宜。主要包括:猪肉反乌梅、桔梗、黄连、
胡黄连
、百合、苍术;猪血忌地黄、
何首乌
、蜜;羊肉反半夏、
菖蒲
,忌铜、丹砂;狗肉反商陆,忌杏仁;鲫鱼反
厚朴
,忌麦冬;蒜忌地黄、何首乌;萝卜忌地黄、何首乌;醋忌茯苓。
食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分,但是在药膳应用中似仍宜慎重从事,把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是:猪肉忌荞麦、
豆酱
、鲤鱼、黄豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鲫鱼忌芥菜、猪肝;猪血忌黄豆;猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、
鱼肉
;鲤鱼忌狗肉;
龟肉
忌苋菜、酒、果;鳝鱼忌狗肉、狗血;雀肉忌猪肝;鸭蛋忌
桑椹子
、李子;鸡肉忌
芥末
、濡米、李子;鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
药膳
病人忌口
如:肝、忌辛辣;
心病
忌咸;水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物;
骨病
忌酸甘;
胆病
忌油腻;寒病忌瓜果;
疮疖
忌鱼虾;
肝阳
、
肝风
、
癫痫
、过敏、
抽风
病人忌食发物;
头晕
、失眠忌胡椒、
辣椒
、茶等。一类是指某类病忌某种食物。如凡症见
阴虚内热
、
痰火
内盛、津液耗伤的病人,忌食姜、椒、羊肉之温燥
发热
饮食;凡外感未除、喉疾、目疾、
疮疡
、痧痘之后,当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品;凡属
湿热内盛
之人,当忌食
饴糖
、猪肉、酪酥、
米酒
等助湿生热之饮食;凡中寒
脾虚
、大病、产后之人,
西瓜
、李子、
田螺
、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之;凡各种失血、
痔疮
、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食,妊娠禁用
破血
通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如:服发汗药忌食醋和
生冷食物
;服
补药
忌食用茶叶萝卜;忌口之说有些已被证明是有道理的,有些则不合实际,在药膳应用中可资参考。
药膳不能随便乱吃的,尤其是想起一个吃一个,其有药理,不根据实际的体质乱吃就可能引起问题。
药膳之引经,其食非食,药非药,望明辨而用,非食之食,食之误人,非药之药,用之误命。
药膳
烹调原则
药物和食物都具有寒热温凉
四气
及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点,在研究其烹调制作的方法时,必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据,“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下,同时也要兼顾到滋味的可口。
烹调原料
几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳,此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳,都必须加有调味品,如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、
香油
等。
烹调方法
药膳的烹调方法常用的有炖、焖、煨、蒸(包括
粉蒸
、包蒸、封蒸、扣蒸、
清蒸
)、煮、熬、炒(包括
生炒
、
熟炒
、
滑炒
、
干炒
)、卤、炸(包括清炸、
干炸
、
软炸
、
酥炸
、
纸包炸
)、烧等。但以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。从烹调原料的质地和性味来看,轻清芳香者,
烹调时间
宜短,多采用爆炒、清炸、热焯等方法;
味厚
滋腻之品,烹调时间宜长,采用炖、煨、蒸的方法效果较好。
(适用范围)
药膳疗法
的适用范围甚广,可用于临床各科疾病的
辅助治疗
,尤以慢性
虚损
性疾病见长,还可作为保健强身、延年益寿之用。
药膳
对症药方
减肥
做法:
将水豆腐用开水滚一下,捞起来沥干水分,然后把何首乌、西洋参和适量的水放在一个大碗里蒸熟,最后将豆腐摆盘后就撒上
酱汁
即可。
点评:
这道中药药膳对减肥很有效哦。可以促进胃肠的蠕动,排出身体里多余的废物,让身体更少的摄入脂肪,这样就能起到减肥的效果了。是一道非常的棒的
中药减肥
药膳!
做法:
将花旗参洗净后蒸软,切成片待用,鸡脚和猪肉洗干净后与所有的材料一起放入锅中煲煮2小时,出锅时加入点盐即可。
点评:
这道中药药膳不仅可以减肥还能
丰胸
哦!鸡脚中含有大量的
胶原蛋白
可以补充大量的营养,可以促进人体胃肠蠕动,达到很棒的减肥效果。
1.仔鸽1只约300克,杀后去毛及内脏,剖开,洗干净,将红
枣
8枚,
当归
10克,熟地8克,
川芎
8克放入鸽体内,加水适量,
隔水
蒸烂熟,加入红糖即可食用,1周用1剂;
2.
乌鸡
一只约1000克,杀后,去毛及内脏,洗干净,将黄芪10克,
党参
10克,红枣6枚,生姜适量放入鸡腹中,加水适量,隔水蒸,先
武火
,后文火,蒸烂熟后即可食用。1周用1剂。
药膳有一定效果,但要注意饮食起居。
第一,要注意加强青春期的营养,不要因为想保持苗条身材而节食,这对发育中的女孩子是非常有害的;
第二,注意经期的卫生,经期注意保暖,避免涉水、淋雨、受凉,注意预防
感冒
;
第三,保持精神愉快,心情舒畅,不要因为学习或工作而过度劳累。
【原料】主料:枸杞子30克,当归30克,鹌鹑蛋10个。
【制作过程】将当归洗净,切片,与拣净的枸杞子、鹌鹑蛋同入沙锅,加水适量,煨煮30分钟,取出鹌鹑蛋,
去壳
后再回入锅中,小火同煨煲10分钟,即成。早晚2次
分服
,当日吃完。
【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。
【原料】主料:
制何首乌
20克,枸杞子20克,猪肝100克。
【制作过程】 先将制何首乌、枸杞子洗净,放入沙锅,加水浸泡片刻,浓煎2次,每次40分钟,合并2次煎液,回入沙锅,小火浓缩成50毫升,配以
水发木耳
、嫩青菜、葱花、蒜片,加适量料酒、酱油、姜末、精盐、味精、
香醋
、
水淀粉
,将猪肝(切片)熘炒成首乌枸杞肝片。佐餐当菜,随意服食,当日吃完。
【特点】适合于迁延型肝炎、
慢性肝炎
者食用,可护肝、改善
肝功
,消除症状。
【原料】主料:鲜
带鱼
1条。配料:
女贞
子20克。
【制作过程】 将
带鱼
洗净,去内脏及头鳃,切成段,放入盘中,入
蒸锅
蒸熟。蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混合,加水再蒸20分钟后取汁服用。
板蓝根煨红枣
【特点】适合于本食疗方适用于各型病毒性肝炎。料】主料【原:板蓝根30克,红枣20枚。
【制作过程】先将
板蓝根
洗净,切片后放入
纱布袋
,扎口,与洗净的红枣,同入沙锅,加水浸泡片刻,中火煨煮30分钟,取出药袋,即成。早晚2次分服。
5
.
云芝粉
【特点】本食疗方对肝脾不调型
病毒性肝炎
尤为适宜。
【制作过程】将干云芝微烘后,研成细末,装入密封防潮的瓶中,备用。每日2次,每次15克,用蜂蜜水送服。
【特点】 本食疗方对肝脾不调型
病毒性肝炎
尤为适宜。
【原料】 主料:炒香附10克,陈皮10克,茯苓30克,
山楂
20克,红糖20克。
【制作过程】将陈皮、茯苓洗净后,晒干或烘干,切碎,研成细末,备用。炒香附、
山植
洗净,切成片,放入纱布袋中,扎口,放入沙锅,加水浸泡片刻,先用大火煮沸。调入陈皮、茯苓粉末,搅和均匀,改用小火煨煮30分钟,取出药袋,调入红糖,小火煨煮至沸即成。早晚2次分服,代茶,频频饮用。
枸杞桂圆猪肝汤
强身健体药膳
中医认为脾胃为
后天之本
,
气血生化之源
。有些人虽然年轻体壮,但因终日忙碌,后天失养、劳倦内伤,身体透支,伤及到肺、脾、肾三脏,开始出现精神疲乏,懒言少动,面色无华,尿频难尽,胃口不佳,有时动则气喘不舒。此方适宜于企业老板、成功人士。
参枣芪精粥:人参3克,黄芪10克,黄精5克,红枣(
去核
)5枚,粳米100克。将前3味药放入沙锅内,加水适量,煎成汤,去渣取汤,放入淘干净的粳米和红枣,入沙锅内,如汤液过少,再加入少量清水,煮成
稀粥
,加入红糖适量拌匀,即可服用,连服15天以上。此方有扶正益气之功效。
健脑益智药膳
中医为认为,人的精神、意识和思维活动,归结于“心”的功能,也就是大脑对外界事物的反应,《
内经
》也说:“心者,
君主之官
,神明出焉。”长期从事
脑力劳动
的人会造成
肾精不足
,
髓海
失养,需补心益肾健脑,选用使人加强记忆、增强智力、促进思维的药膳。此方适宜于教师、
科研人员
和
脑力劳动者
。
虫草山药牛髓汤
:冬虫夏草1~2克,山药10克,
蜜汁红莲
10克,
柏子仁
10克,
牛髓
适量。除冬虫夏草之外,将其他5味药一同放入沙锅内,加水适量,煎煮30分钟即可。将冬虫夏草洗干净,放入碗中,加水适量放入蒸锅内隔水蒸20分钟,加入前药液中同服。连服15天以上。此方有健智健脑补心功效。
美容养颜
药膳中医认为,如果气血充盈,人的面色会红润,富有光泽,如果长期熬夜,没有良好的生活规律,就会
面色苍白
或
萎黄
,皮肤出现皱纹或色素沉着。有些成功女性平时工作忙,无暇保养,致使血虚不荣、肝肾亏虚或
肝气郁滞
、
瘀血阻络
,故应服用
滋肾
调肝、滋阴养血、理气祛瘀之品,才能使气血充盈、肌肤润泽、精神饱满。此方主要适宜女士。