麦芽糖

[mài yá táng]

播报讨论上传视频

碳水化合物的一种

展开 7个同名词条

查看我的收藏

0 有用+1

本词条由 “科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目审核。

麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因 C1 羟基位置不同，而有 α- 和 β- 两种异构体 ^[1] 。

中文名: 麦芽糖
外文名: maltose
主要原料: 大米、大麦 ^[7]
是否含防腐剂: 否

主要营养成分: 碳水化合物
主要食用功效: 排毒养颜，补脾柔肝
适宜人群: 一般人群
副作用: 腹胀

简介

播报
编辑

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-C 12 H 22 O 11· H 2 O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

性质

播报
编辑

麦芽糖制作期

1.溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖 ^[1] 。

2.吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不释放水分 ^[1] 。

3.稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解 ^[1] 。

功能

播报
编辑

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品 ^[2] 。

1.排毒养颜：麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收的特性 ^[3] 。

2.润肺去燥：可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症 ^[2] 。

3.补脾柔肝：麦芽糖能补脾柔肝，但要注意的是，儿童脏腑充而不盛，还没有发育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他们常常因肝脾不和而生病，麦芽糖本身含较多糖分，儿童消化能力差，因此不建议过多食用。另外，儿童食用后一定要记得刷牙 ^[4] 。

4.补脾益气：麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀 ^[4] 。

应用

播报
编辑

麦芽糖在食品工业上的应用

麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等 ^[5] 。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油 ^[6] 。

①麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期 ^[5] 。

②麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造 ^[5] 。

③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期 ^[5] 。

④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期 ^[5] 。

麦芽糖在医药工业上的应用

①麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃蠕动，以补充机体所需的碳源和能量 ^[1] 。

②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生，从而减少毒性代谢物的产生，起到保护肝脏的作用 ^[3] 。

③在药用领域中，麦芽糖纯度至关重要，由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应，同时也能被氧化成麦芽糖酸 ^[3] 。

食物营养成分

播报
编辑

食物名称	麦芽糖
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	331 千卡
蛋白质	0.2 g
脂肪	0.2 g
碳水化合物	82 g
维生素B1（硫胺素）	0.1 mg
维生素B2（核黄素）	0.17 mg
烟酸（烟酰胺）	2.1 mg

展开

新手上路

成长任务编辑入门编辑规则本人编辑

我有疑问

内容质疑在线客服官方贴吧意见反馈

投诉建议

举报不良信息未通过词条申诉投诉侵权信息封禁查询与解封

麦芽糖

目录

简介

性质

功能

应用

食物营养成分