黄豆酱

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中国传统调味酱

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黄豆酱是以黄豆为主料，经炒熟磨碎、发酵制成的中国传统调味酱，西汉时期已有酿造记载。其成品酱香浓郁，咸甜适口，兼具调味与佐餐功能，广泛用于烹调配餐。

黄豆酱酿造历史可追溯至西汉，《急就篇》记载了早期制法。唐代文献明确其原料配伍以大豆提供蛋白质、面粉提供淀粉，通过多菌种发酵形成独特风味。2009年《黄豆酱》国家标准正式实施，标志着传统工艺进入规范化生产阶段 ^[1] 。古代饮食文化中对其定位有“酱者，百味之将帅”的表述。

中文名: 黄豆酱
外文名: SOYBEAN SAUCE
别名: 大豆酱、豆酱
主要原料: 水，非转基因黄豆， 白砂糖，食用盐，小麦粉，谷氨酸钠，酿造食醋，5'-呈味核苷酸二钠，黄原胶，苯甲酸钠，三氯蔗糖

主要营养成分: 蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等
主要食用功效: 佐餐凉拌，烹调炒菜
适宜人群: 一般人群均可食用
储藏方法: 置于阴凉干燥处，开启后请冷藏
产地: 广东省佛山

历史起源

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酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

其实，酱的酿造记载最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“ 芜荑盐豉醯酢酱”。

唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分黄豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称黄豆酱。

酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。

营养分析

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1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；

4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

食疗作用

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黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。

黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。

据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。

药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

检测标准：中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号，由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施，请各调味品企业积极执行标准，保证产品质量，维护行业利益 ^[1] 。

适合人群

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一般人群均可食用

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

制作方法

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原料配方：黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克生姜2千克小茴香 100克桔皮 100克

制作方法：

1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

相关菜谱

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肉末酱烧茄子

黄豆酱

【用料】

茄子3根、肉末 100克、大蒜4瓣、红椒 2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、老抽1茶匙、油适量

【做法】

1. 茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。

2. 将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。

3. 将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和老抽起锅，最后撒上香葱段即可。

Tips：茄子皮中富含维生素P ，直接带皮烹制营养丰富。茄子用蒸代替油炸，减少了油量，比较健康。黄豆酱的原粒黄豆更为这道菜加料加分。

特色：茄子是非常百搭的单品，当然最传统的做法就是与肉结合。肉末、酱汁、茄子，如此简单的组合也可以搭配出有层次感的味道。

黄豆酱豉香春笋

黄豆酱

【用料】

春笋 400 克、里脊肉 80克、豆豉 20克、大蒜2瓣、葱1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黄豆酱1 汤匙、

麻油 1 茶匙、油、盐各适量

【做法】

1.里脊肉切丝，用料酒、生抽腌制7分钟。

2.春笋剥去外皮，洗净后切丝，焯水备用。

3.大蒜切末，葱切葱花。豆豉洗净备用。

4.锅中倒入油，烧至四成热，爆香蒜末和豆豉，放入肉丝翻炒约2分钟。

5.放入春笋丝和黄豆酱翻炒至熟，出锅前加入盐、麻油调味，撒上葱花即可。

黄豆炖猪蹄

【材料】

主料：猪手 1个

配料：黄豆50g、干辣椒 5个、花椒 15粒、八角1个、葱1根、姜5片

调料：黄豆酱2 大勺、酱油2大勺、料酒2大勺、盐5克、冰糖 6粒

【准备】

黄豆提前用清水浸泡半小时

【做法】

1.锅中烧水，水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干；

2.锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；将冰糖炒至溶化，倒入洗净的猪手翻炒均匀；猪手上色后，放入葱、姜、八角；

3.加入料酒和酱油，继续保持中小火翻炒；炒至猪手变成棕红色，放入黄豆；加开水没过猪手2/3处，用大火将汤汁烧开；

4.撇去表层浮沫，放入黄豆酱，加盖用中火焖半小时，直到用筷子能很容易的扎穿猪手，根据个人口味调入适量的盐即可。

食物营养成分

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食物名称黄豆酱

含量参考约每100克食物中的含量

蛋白质 3.1 g

脂肪 0.4 g

饱和脂肪酸 0.1 g

多不饱和脂肪酸 0.1 g

单不饱和脂肪酸 0.1 g

水分 51 g

碳水化合物 45.2 g

膳食纤维 0.3 g

不溶性膳食纤维 0.3 g

灰分 0.8 g

叶酸 7 μg

αE 0.1 mg

钠 250 mg

镁 13 mg

磷 52 mg

钾 59 mg

钙 4 mg

锰 0.34 mg

铁 0.4 mg

铜 0.09 mg

锌 0.5 mg

维生素B1（硫胺素） 0.04 mg

维生素B2（核黄素） 0.02 mg

烟酸（烟酰胺） 0.7 mg

泛酸 0.33 mg

维生素B6 0.06 mg

维生素E 0.1 mg

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食物名称	黄豆酱
含量参考	约每100克食物中的含量
蛋白质	3.1 g
脂肪	0.4 g
饱和脂肪酸	0.1 g
多不饱和脂肪酸	0.1 g
单不饱和脂肪酸	0.1 g
水分	51 g
碳水化合物	45.2 g
膳食纤维	0.3 g
不溶性膳食纤维	0.3 g
灰分	0.8 g
叶酸	7 μg
αE	0.1 mg
钠	250 mg
镁	13 mg
磷	52 mg
钾	59 mg
钙	4 mg
锰	0.34 mg
铁	0.4 mg
铜	0.09 mg
锌	0.5 mg
维生素B1（硫胺素）	0.04 mg
维生素B2（核黄素）	0.02 mg
烟酸（烟酰胺）	0.7 mg
泛酸	0.33 mg
维生素B6	0.06 mg
维生素E	0.1 mg

黄豆酱

目录

历史起源

营养分析

食疗作用

适合人群

制作方法

相关菜谱

肉末酱烧茄子

黄豆酱豉香春笋

黄豆炖猪蹄

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