凉山州学校食堂食品安全管理办法（试行）

第一章 则

第一条为规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规和相关规定，结合我州实际，特制定本办法。

第二条本办法中学校食堂是指设于学校、幼儿园、托幼机构（以下统称学校）供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。为学校供餐的配送单位按照本办法执行。

第三条 本办法适用于凉山州行政区域内公办义务教育阶段学校食堂。州内其他 实施学历教育的各级各类学校、幼儿园学校食堂参照执行。

第二章 学校食堂食品安全责任

第四条 学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责，学校承担主体责任，教育行政部门承担行政主管责任，市场监管、卫生健康部门承担监管责任。

第五条地方人民政府负责领导、组织、协调本行政区域内学校食堂食品安全、食品安全突发事件应对和目标考核等工作，组织相关部门制定学校食堂建设规划和扶持政策，加大财政支持投入，加强学校食堂标准化建设（ 学校食堂布局图纸应由市场监管部门组织审核 ） ， 改善学校食品安全基础设施条件，将学校食堂保障经费和从业人员工资等基本运营经费纳入州、县两级财政预算。

第六条学校承担食品安全主体责任，校（园）长是第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。

第七条教育行政部门负责学校食堂食品安全的行政主管工作，指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，消除食品安全隐患。会同有关部门定期对学校进行食品安全目标考核，协助相关部门开展工作，定期向市场监管、卫生健康等部门通报学校食堂及学校供餐情况。

第八条市场监管部门负责学校食堂食品安全和校园周边食品经营者的监督管理，依法实施食品经营许可，开展监督检查，查处违法违规行为，建立监管档案。定期向教育行政部门通报学校食堂食品安全监督管理情况，指导学校做好食品安全管理和宣传，依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。

第九条卫生健康部门指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育，依法开展学校生活饮用水水源监测，开展相关疫情防控调查处置工作。组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员。

第十条各地要建立健全学校食堂食品安全责任追究制度。对不履行或不正确履行食品安全管理职责，导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据相关法律法规追究其责任。

第三章 学校食堂食品安全基本要求

第十一条学校食堂应当依法取得《食品经营许可证》，学校应以校（园）长（托幼机构负责人）为法定代表人申办学校食堂《食品经营许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《食品经营许可证》。

第十二条学校应设置食品安全管理机构，配备学校专（兼）职食品安全管理人员，具体负责学校食堂食品安全的管理工作。食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

第十三条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度 等食品安全管理制度。

第十四条学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务，健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第十五条学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离岗，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十六条 食堂从业人员应当保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

第十七条 市场监督管理部门要对学校食堂食品安全管理员开展餐饮服务食品安全知识培训。学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识培训，每年不少于40小时。学校应当建立食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。

第十八条 学校食堂食品处理区应设置在室内，原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。

第十九条学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。采购记录应当如实填写产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。

第二十条学校食堂应设置食品库房并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻设备符合相应的温度范围要求，定期除霜、清洁和维修，校验温度。

第二十一条 学校食堂在加工食品前应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。

第二十二条 学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十三条生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。

第二十四条学校食堂应设置专用备餐间， 备餐间应配备温度调控和空气消毒设施设备。 分餐应当在备餐间进行，与备餐供餐无关的物品不得放置于备餐间，无关人员不得进入备餐间。供餐后多余的食品应冷藏，再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热至中心温度高于70℃后方可供应食用。

第二十五条 餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。

第二十六条学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。禁止采购贮存使用食品添加剂亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。

第二十七条高等院校制售凉菜，凉菜间要做到专人负责、专间制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、 霉变红薯 等高风险食品。 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

第二十八条 学校食堂用水应符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第二十九条学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于 125g， 并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，食品留样柜实行双人双锁管理。

第三十条 学校食堂供餐需分送各班级就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中应密闭加盖。

第三十一条学校统一为学生订购学生餐的，应选择餐饮服务食品安全监督量化分级管理B级以上的集体用餐配送单位，并对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆、检验室以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地查验。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

第三十二条学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。

第三十三条 学校食堂应建立安全保卫制度，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。

第三十四条 学校食堂应做到明厨亮灶，通过视频或透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程，逐步推行学校食堂食品安全远程视频监控。

第三十五条 义务教育阶段的学校食堂统一由学校自主经营，统一管理，严禁对外承包。

第四章 应急处置

第三十六条 教育行政部门应督促指导学校建立学校食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定学校食品安全事件处置方案，加强应急处置培训和演练。

第三十七条 发生疑似学校食品安全事件后，根据事件性质、特点和危害程度，各级人民政府和有关部门、单位应当按照应急预案，组织采取措施，做好应急处置工作。

第三十八条 学校应当立即采取下列措施：

（一）积极协助医疗机构进行救治；

（二）停止供餐，在2小时内向所在地县级教育行政、市场监管、卫生健康等部门报告；

（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；

（四）配合市场监管、卫生健康部门进行现场调查处理；

（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，做好沟通引导工作。

第三十九条 教育行政部门接到学校食品安全事故报告后，应立即赶往现场协助相关部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，按照规定进行处置。

第四十条卫生健康部门应迅速组织医疗资源和力量，对学校食品安全突发事件患者进行诊断治疗，视情况增派医疗卫生专家和卫生应急队伍，调配急需医药物资，根据需要及时、安全地将重症患者转运到有条件的医疗机构加强救治，支持事发地医学救援工作。提出保护公众健康的措施建议，做好伤病员的心理援助。

第四十一条市场监管部门应当依法封存可能导致食品安全突发事件的食品及其原料和可能被污染的食品相关产品；对确认属于被污染的食品及其原料，责令生产经营者按相关法律法规规定召回或者停止经营；对被污染的食品相关产品，必要时应当标明危害范围，防止危害扩大或证据灭失等。依法封存涉事相关场所以及用于食品生产经营的工具、设备，待现场调查结束后，责令彻底清洗消毒被污染的场所以及用于食品生产经营的工具、设备，消除污染。

第四十二条疾病预防控制机构及时开展学校食品安全事件流行病学调查工作，有关部门和事发学校应当予以协助配合。作出流行病学调查初步判断时，应当及时向同级市场监管、教育行政、卫生健康部门通报，并及时（最长不超过2周）提交符合相关要求的流行病学调查报告。

第四十三条市场监管部门会同卫生健康、教育行政等部门，按照依法依规、实事求是、尊重科学的原则，按照国家有关规定及时开展学校食品安全事件调查工作。事件调查应当准确查清事件性质和原因，分析评估事件风险和发展趋势，认定事件责任，研究提出应急防范措施和整改意见建议，并提交调查报告。对涉嫌犯罪的，公安机关及时介入，开展相关违法犯罪行为侦破工作。

第四十四条 学校食品安全事件的信息报告和信息发布等事宜，按照凉山州人民政府办公室关于突发事件应急处置的相关规定和要求进行。

第五章 监督管理

第四十五条 市场监管部门应履行食品安全监督管理职责，对学校食堂进行监督检查时有权采取下列措施：

（一）进入学校食堂实施现场检查；

（二）对学校食堂经营的食品进行抽样检验；

（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

第四十六条 市场监管部门监督人员对学校食堂进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（一）食品经营许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。

第四十七条 市场监管部门应依法对学校进行监督检查，并制作《现场检查笔录》《监督意见书》或者《责令整改通知书》等执法文书。

第四十八条 市场监管部门应对学校食堂全面推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，学校食堂基本消除C级单位。

第四十九条 市场监管部门应建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。

第五十条市场监管部门应当将学校校园及周边地区作为监督检查的重点，定期对学校食堂以及周边食品经营者开展检查；每年春、秋两季会同教育行政部门对本行政区域内学校开展食品安全专项检查，督促指导学校落实食品安全责任。

第五十一条聘请人大代表、政协委员、行业组织、家长和学生委员会成员、新闻媒体记者等作为学校食堂食品安全社会监督员，鼓励全社会共同参与学校食堂食品安全监管工作。

第五十二条学校应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，有条件的学校应当建立家长代表陪餐制度，做好陪餐记录，及时发现和解决用餐过程中存在的问题。建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源。

第五十三条 任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全的违法行为，市场监管部门和教育行政部门做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。

第五十四条供餐人数较少，难以建立食堂的学校或“一村一幼”幼教点，以及简单加工学生自带粮食、蔬菜或者以为学生热饭为主的小规模农村学校或“一村一幼”幼教点的食品安全，参照《中华人民共和国食品安全法》第三十六条的规定实施管理。

第六章 附则

第五十五条本办法由凉山州教育和体育局、凉山州市场监督管理局、凉山州卫生健康委员会负责解释。

第五十六条本办法自2019年5月1日起施行。