公路美食鼻祖
新疆风味之光
作为一个
西北人
，在外漂泊数年的我，一个真切的感受是：
不是所有加了土豆的鸡都叫大盘鸡！
西北人的共识：大盘鸡≠土豆鸡块。
摄影/严肃
同样，装在
大盘子
里的鸡不一定就是大盘鸡，哪怕用的是地道的
牡丹花搪瓷盘
。
整鸡入盘、饭菜合一，它生于新疆风尘漫天的公路旁，以体量之
大
出名。经过南来北往长途司机口碑相传，沿着漫长的公路线，从
沙漠戈壁
延伸到
中原腹地
。
整鸡装盘，每一块都独一无二。
摄影/ 严肃
在新疆，它以
一己之力开创一个行业
，养活了成千上万的公路馆子和厨师。三十年的时间，它早已不再是简单的公路美食，而成为新疆乃至整个西北最经典的
家常“大菜”
。
对于很多西北人来说，小时候全家出去吃大餐，脑海里想到的第一道菜就是
大盘鸡
。
大盘鸡与羊肉串，新疆风味的代表。
图/图虫·创意
再往内地，它与
羊肉串、牛肉面
组合出道，构成国人印象中最熟悉的
“西北面孔”
。沿着公路一路向东，它还在
河南、
山西
有了几个别具风味的
“好兄弟”
。
汤汁、土豆，都是大盘鸡的精华。
图/网络
对于大盘鸡，我印象最深的总不是实在的鸡块，而是金黄的土豆那极致的
绵密口感
，是土豆与鸡肉共同促就的
丰润汤汁
，是裹着汤汁若隐若现的
筋道面皮
，不是特别辣，不会特别咸，每个部分、每口风味都恰到好处。
这，才是大盘鸡呀。
加了粉条的大盘鸡，“盘”它！
摄影/ 严肃
新疆，为啥是大盘鸡之乡？
新疆，一个对美食极其包容的地方。移民、民族文化交融的成果，总能因这里丰饶的物产而落地生根，成为舌尖美味。从中亚来的
手抓饭
、从甘肃来的
拉条子
，都在这片土地焕发生机。
大盘鸡则不同，新疆
沙湾市
，就是它最初的家。
新疆沙湾，被认为是大盘鸡的故乡。
制图/孙璐
乌鲁木齐与伊犁之间，
G30
连霍高速
与
312国道
串起一连串城市，沙湾就位于其中。不管从西面还是东面来，货车开到沙湾，司机师傅们早已饥肠辘辘。在这里出现一道
分量实在、口味浓烈
的大菜，仿佛就是上天注定。
于是就有了
“司机嫌份量太小不尽兴，要求厨师整鸡入菜用大盘装”
的各种传说。虽然是传说，总不超过三十年。上世纪九十年代初，新疆风风火火的货物运输光景，正是大盘鸡诞生的背景。
沙湾的大盘鸡一条街，每天中午满是吃大盘鸡的人。
图/网络
如今，沙湾已是满城尽是大盘鸡的盛况。在被称为
“上海滩”
的吃鸡一条街上，一到中午，各家馆子门前拉出一溜
八仙桌
，一公里长的县城主干道，就是一公里长的
吃鸡队伍
。
每年秋收，沙湾安集海镇都能看到晒辣椒的盛景。
图/视觉中国
正宗沙湾大盘鸡用料全部来自本地乡镇——
西戈壁镇的土鸡
，口感筋道，反复翻炒肉质也不会变柴变老。辣椒来自
“中国辣椒之乡” 安集海镇
，上色用的是板椒，
辣皮子
则是突出辣味和香味。还有来自
博尔通古乡的土豆
，
乌兰乌苏镇的大葱
......沙湾能出大盘鸡，是
天时地利
。
土豆，是大盘鸡不可缺少的配料。
图/视觉中国
鲜红油亮的鸡块混合着饱吸了汤汁的土豆，香辣鲜在入口的瞬间被激发。土豆轻轻一夹就断，入口粉糯软烂，鸡肉弹而不柴，还吸收了所有得体的香料味儿。肉吃得差不多了，收尾的才是重头戏，
新疆“十八怪”
之一——
“大盘鸡里拌皮带”
出场。
“大盘鸡里拌皮带。”
摄影/ 严肃
浓郁的汤汁拌上三指宽的
皮带面
，这是鸡汤与筋道面条碰撞出的极致愉悦，
一盘即一餐
，吃完大呼过瘾。不着急开车的话，再
“吨吨吨”
一瓶冰镇的
乌苏啤酒
或
奶啤
，旅途的疲惫顿时烟消云散。
大盘鸡与皮带面是最经典的搭配，而昌吉州的
大盘鸡炖洋芋鱼鱼子
，洋芋（土豆）与面粉混合搓成的粗棒棒，是主食口感的再一次升级。
大盘鸡与馕，也是绝妙搭配。
图/ 视觉中国
大盘鸡搭配
馕
，更是被称为
“新疆披萨”
。新鲜出炉的囊切成几瓣，直接盖上热气腾腾的大盘鸡，一口咬下去汤汁四溢，麦香混合着肉香，丝毫不比皮带面逊色。
而现在，许多店家也与时俱进地推出了大盘鸡的各种创新吃法，不管是搭配
香菇、冻豆腐、油炸馕
，还是“大盘”系列的
大盘肚、大盘鱼、大盘菜
……都如同新疆人民的生活一般，简单却不乏仪式感，朴实而热烈。
沿着公路，大盘鸡“遍地开花”
中国公路有多长，大盘鸡就能走多远。312国道和连霍高速两旁，就这样延伸出一条
“大盘鸡之路”
。
如今中国遍地大盘鸡，但它最初的落脚地都在公路旁。
制图/孙璐
从河西走廊下兰州，大盘鸡还是一派
“新疆味儿”
。可再往东，大盘鸡入乡随俗，走出了自己的风格。郑州是随性洒脱的
“两掺儿”
，到了山西则是
粗中有细
。包容性极强的大盘鸡，能在不同地域的碰撞中博采众长。
郑州：大盘鸡也可“两掺儿”
在郑州，万物皆可
“两掺儿”
。胡辣汤掺豆腐脑、米线掺麻辣烫……大盘鸡，也自然在郑州人的餐桌上“掺上”了一席之地。
烩面
，如同新疆的皮带面一般，成为郑州大盘鸡“两掺儿”的最佳拍档。
河南人吃大盘鸡，少不了烩面。
图/网络
然而不同于新疆的除了要加点
豆瓣
以外，在郑州吃大盘鸡，吃面和吃鸡同样重要。
不吃烩面，等于白吃大盘鸡。
现扯的烩面下锅煮两分钟后捞出，随性地往大盘鸡上那么一盖，雪白的烩面裹满浓郁的汤汁，滑溜儿筋道，麻辣鲜香，真是面比肉都
“得劲儿”
。
边吃再开上一瓶
菠萝啤
，搁谁吃完不得说一句
“中”
！烩面没吃够不要紧，许多大盘鸡店的烩面（还有各种主食）都是无限
“续盘”
，一准儿管够。
郑州大盘鸡里，还会加木耳等配菜。
图/视觉中国
郑州人随性的气质，加上大盘鸡本身极强的可塑性，让它在郑州
“百鸡齐放”
。在郑州，你很难找到两家味道一样的大盘鸡店。
五香味大盘鸡，玉米也好吃！
图/网络
如果不吃辣，也可以让店家“特制”一份
五香版
。不光是口味，在大盘鸡的配菜上郑州人更是有颇多奇思妙想：除了标配的土豆、青椒、洋葱，还有
玉米、海带、年糕、木耳
诸多配菜，保证能把大盘塞得满满当当。
运城：大盘鸡粗中有细
运城大盘鸡，既有新疆大盘鸡始终如一的
“狂野”
，也带着郑州大盘鸡身上的那股自在洒脱，就像运城人一般，
心思
粗中有细，豪爽而质朴。
运城大盘鸡的颜色更加鲜红。
摄影/huawencp 图/汇图网
和新疆、河南的香辣不同，
重油重辣
，一副
红通通
的面孔足以将它与其他大盘鸡区别开。初尝运城大盘鸡，或许口感上不如新疆大盘鸡那样浓郁丰富，但是仔细品味便会发现，它的
“块头”
更小，吃口更
细腻
。
俗话说
“山西人都有一个面肚子”，
跟郑州一样，运城大盘鸡，一份
饸饹面
，与皮带面一样筋道，但更加
干爽洒脱
，正是运城大盘鸡的灵魂。
饸饹面，是运城大盘鸡的加分项。
图 / 图虫·创意 摄影 / M490999
在运城的大盘鸡店，光吃饸饹面可不行，吃完还得喝上一碗
面汤
。一碗温热带着淡淡麦香的面汤下肚，那可真是原汤化原食，畅快过瘾。
用碗装的大盘鸡，少了西北的豪气，多了中原的朴实。
图/视觉中国
对于运城大盘鸡，由于中原
“面重于肉”
的特色，往往可以看到它们并非用盘装，而是用
碗
。一碗
大盘鸡面
，让这份“西北大菜”以最平实的姿态陪伴在人们身边。
新疆的大盘鸡，中国的大盘鸡
大盘鸡，自西向东，穿越了大半个中国。
从最开始沙湾公路旁不起眼的小饭馆，到如今风靡新疆，突破民族和地域界限，被各族民众认同，乃至走向全国，
不可不谓奇迹
。以至于某著名西式快餐品牌，最近也推出了大盘鸡口味的汉堡。
某快餐品牌新推出的大盘鸡味汉堡。
图/网络
《舌尖上的中国》
曾这样形容：
“新疆大盘鸡，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞”。
大盘鸡之大，在于融合了各地口味，博采众长。
图 / 图虫·创意 摄影 / 绿腰怪
的确，大盘鸡汇集了中国众多省区人民的饮食习惯：新疆人大盘大块的
粗犷
、四川人爱放辣椒花椒的
泼辣
，再加上甘肃人对土豆的
挚爱
、中原人对面条的
执着
等等。移民文化的交融，是大盘鸡诞生的土壤，
博采众长
，是大盘鸡的灵魂。
尽管新疆的鸡如今是
椒麻鸡
更为“网红”，但装在牡丹花搪瓷盘里的大盘鸡，永远是新疆人最难以割舍的舌尖情结，也是西北人记忆中最经典的
“大菜”
。
并行的312国道与G30连霍高速
想着大盘鸡，路途中的胃与心也不寂寞啦。
图/视觉中国
无数司机师傅因它支撑起漫长的公路旅途，无数新疆人因它而得以慰藉无边的乡愁。
它是新疆的大盘鸡，是西北的大盘鸡，更是中国的大盘鸡。
新疆大盘鸡
作者 燕然、李亦
|
2022-10-18 16:05:29
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