超级食物----植物基肉的诱惑
1. 什么是植物基肉?
植物蛋白肉，是 人造肉 的一种，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、 口感和风味的仿肉制品。
2. 植物基肉的分类?
根据植物基肉制品生产的水分含量可将其分为低水分产品（水分含量为20%～40%）和高水分产品（水分含量为 40%～80%）。 目前，我国市场主要以低水分植物基肉制品为主，产品大多为火腿肠、辣条、豆干等[1]。
3. 植物基肉的近代发展历史?
1922年 最早的植物基肉制品是由田纳西州麦迪逊食品公司开发的大豆素肉。 此后，绝大多数的肉类替代品使用大豆（或大豆和小麦麸皮的组合）作为其主要成分[2] 。
1937 年 美国最早的无肉汉堡Soy-Burger由田纳西州麦迪逊食品公司推出[3] 。1947 年Robert Boyer 开发了一种有纹理的可食用大豆蛋白纤维[4] ， 使用的工艺与制作纺织品纤维的工艺类似。并于1952年5月申请了美国专利。
1995 年 俄勒冈州Seth Tibbott of turtle Foods公司推出了火鸡替代品[5]，很快成为美国知名的素肉产品
2019年 植物基牛肉汉堡成功入选在《麻省理工学院技术评论》上发布的全球十大突破性技术。
1. 植物基肉和动物肉口感如何？
动物肉具有丰富且致密的纤维结构， 口感鲜嫩多汁且富有弹性和咀嚼性。 让消费者广泛接受植物 基肉制品的较为重要的因素之一， 便是其口感是否与动物肉相似，甚至完全一样。 虽然在增强植物基肉制品的纤维结构和口感上已有一些进展，但是目前已经投入生产销售的植物基肉制品在纤维结构的紧密性和口感上已经开始越来越接近了。
5. 植物基肉从原料到成品经历哪些过程？
植物基仿肉制品的加工生产主要可分为两部分: 一部分为纤维化植物蛋白的获取, 另一部分为二次复配加工制备。植物基仿肉制品主要生产流程如下图：
1. 目前流行的植物基肉汉堡包排行？
《泰晤士报》餐厅评论家Pete Wells对热门的一些汉堡做了推荐排名：
1. Impossible Burger (不可能汉堡)
★★★★½
加利福尼亚红木城，不可能食物制造商。
口号： “为爱吃肉的人做的素食”。
卖点： 素食、无麸质。
价格：一个12盎司 $8.99。
品尝笔记："到目前为止最像牛肉汉堡"是我第一次草书笔记。人人都喜欢它脆的边缘，Pete注意到它的"粗糙的味道"。我女儿确信那是一块真正的牛肉饼，悄悄地溜进来迷惑我们。"不可能汉堡"是六个品牌中唯一一个含有转基因成分的，它含有从植物血红蛋白中提取的大豆血红蛋白;它相当成功地复制了一个罕见的汉堡的"血腥"的外观和味道。Melissa认为它"烧焦得很好"，但是，像大多数植物汉堡一样，在我们吃完饭之前，它变得相当干了。
2. Beyond Burger (超越汉堡)
★★★★
加利福尼亚埃尔塞贡多，超越肉制造商。
口号：去超越。
卖点： 素食，无麸质，无大豆，非转基因。
价格： 2个4盎司的饼$5.99
品尝笔记: Melissa称赞超越汉堡有"多汁与令人信服的质地，肉鲜味足。她的女儿发现了一种微弱但令人愉悦的烟熏味，让人想起烧烤味的薯片。我喜欢它的质地：脆，但不干，像一个汉堡该有的样。这个汉堡在视觉上最类似于一个用牛肉做成的汉堡，用白脂肪（由椰子油和可可脂）做成均匀的大理石纹路，从甜菜中渗出一点红汁。总之，Pete说，体验到了"真正的牛肉"。
3. Lightlife Burger （轻生活汉堡）
★★★
多伦多绿叶食品/轻生活制造商
口号： 闪光的食物。
卖点： 素食、无麸质、无大豆、非转基因。
价格： 2个四盎司饼$5.99。
品尝笔记：Melissa的说，它吃起来暖暖的有辛辣感，外皮脆脆的，数十年里，这家公司都用名为tempeh（一种比豆腐质地更坚固）的发酵大豆制品取代肉来制作汉堡和其产品。这大概就是它有"坚实和咀嚼的质地"的原因，我尝起来有点面包感，但"不比大多数快餐汉堡差。皮特的最终判决是"叠加在一起还是相当好吃的"。
4. Uncut Burger （未切汉堡 ）
★★★
圣地亚哥屠夫之前制造商
口号： 有肉感但无肉
卖点： 素食，无麸质，非转基因
价格： 2个4盎司的饼$5.49, 今年稍后上市。
品尝笔记：“未切汉堡”如其名，是跟切肉相反的，实际上它被评为最像肉的那类。它略带粗糙的质地给我留下了深刻的印象，"就像好的粗磨牛肉一样"，但Melissa觉得它让汉堡"像湿纸板一样"分崩离析。对Pete看说，这种味道似乎"很"浓，也许是因为配方中列出的"烤肉味"和"烟熏味"。（对食品制造商而言，这是两种不同的味道：一个是有烧焦香味，另一个是木头烟味。)
5. FieldBurger 菲尔德汉堡
★★½
西雅图菲尔德烧烤食物制造商Maker Field Roast, Seattle
口号： 基于植物的手工肉类。
卖点：素食，无大豆，非转基因
价格： 4个3.25盎司饼$6.
品尝笔记：依我看来，尝起来不太像肉，但仍然“比经典的冷冻素食饼更像肉”，是一个好的素食汉堡选择（而不是一个复制肉）。品尝者喜欢它的"植物"音符，在配料表里显示有洋葱，芹菜和三种不同形式的蘑菇 - 新鲜，干燥和粉状。 Pete认为外壳有脆性，但是汉堡面包内含麸质，可能会不太受欢迎。也许这个汉堡没有两片面包会不会更好？Pete问道。
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger Sweet Earth新鲜素食汉堡
★★½
加利福尼亚莫斯兰丁Sweetearth食品制造商
口号：天然的异样，明智的选择。
卖点：素食，无大豆，非转基因
价格：2个4盎司饼$4.25
品尝笔记：这个汉堡只分口味售卖;我选择地中海风味作为最中立的。品尝者喜欢Melissa宣称的“这个汉堡是有着法拉费尔汉堡的影子”，它主要由鹰嘴豆制成，混入蘑菇和麸质（在配料表上被称为"活性小麦谷朊粉"，它是小麦蛋白的浓缩产品，通常添加到面包中，使其更轻、更耐嚼，是小麦麸质的主要成分。汉堡不是很有肉感，但有"烤谷物和坚果"的口感，我喜欢糙米和香料，如孜然和姜的气息。这个汉堡是一个悠久的市场先驱者，Sweetearth最近被美国雀巢收购;该公司正在推出一种新的植物肉竞争产品，称为真棒汉堡。
参考文献：
[1] 高育哲．大豆组织蛋白素肉的产业现状及未来趋势[J]．农产品加工，2020．
[2] MADISON.Madison survey[M].State of Tennessee:Madison Food Factory Products,1992:3.
[3] BISALSKI E M. Ice cream, milk from soy beans:Tennessee scientists start new industry[J]. Chicago J of commerce,1937.
[4] WILDING M D.Textured and shaped oilseed protein food products[J].Journal of the American Oil Chemists’ Society,1971.
[5] BUSKIRK A V. A different drumstick[J]. Willamette Week,1995.