甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如"酱爆肉丁"等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭、凉菜等菜品。

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定，家庭自制甜面酱自然无法按照这个工艺流程进行。御品坊美食特产馆小编为大家分享的这道面酱工序简单，不需发酵二三十分钟就搞定了，最主要口味偏甜或偏咸全由自己定夺。况且自己做的没有添加剂、防腐剂、吃着也放心！

主料：

面粉200克、糖160克。

辅料：

食盐20克、老抽50克、水700毫升、植物油60毫升。

做法：

1.盛4勺面粉到碗里，待用。

2.面粉加入水 调成稠状 （水与面粉比例是1：3 ），用手搅拌均匀，把面疙瘩尽量捏散。

3.加入4勺老抽调匀。

4.加入5勺白糖 （可根据自己口味调入）。

5.锅里倒入一点点熟植物油 （留两三勺油一会备用），再倒入调好的面糊，可以提前把油烧熟，然后冷却至温热 ，不然面糊下锅会炸油。

6.开中火， 迅速贴着锅底搅拌。

7.如果面糊下锅结块的话，适量加入凉水搅拌， 如果觉得颜色不够，可以再加点老抽，到你满意的颜色为止。

8.先尝一下酱的咸甜，不够可以继续加糖加盐。

9.期间一定要不停贴着锅底搅拌，直至面糊变成略稠的酱。再将刚才备用的油倒入面酱迅速搅拌至融合，然后关火放置冷却装瓶放入冰箱。

烹饪技巧：

面糊一定要调得稀一点，不然一下锅就整个结块了。

面糊下锅后结块的话马上将火调到最小，然后加水迅速搅拌，再调至中火，期间一定要不断贴锅底搅拌。

如果觉得颜色不够，可以再加一点老抽，盐一定要在尝过酱以后再加。

面酱冷却以后会变得比之前热锅里的稠。

最后再加油是为了防止面酱装瓶后结块。

成品面酱里有结块也属正常的，自己做的，也不可能像超市买的那么细滑嘛。

因为已经不吃鸡精味精多年，所以这道面酱里我也没加，需要的话也可以在最后加入。（不过还是少吃为好！！）

对于甜面酱可以做什么菜，很多人都是知道的，因为甜面酱在我们中国的大部分地区都是食用的，所以现实中关于甜面酱的菜肴还是很多的，就像比较有名的一道菜：京酱肉丝，就是用甜面酱做成的，深受很多人的欢迎，而且外国友人也有很多喜欢吃的。还有最近非常火的脆皮烤鸭，也是需要用到甜面酱的。

京酱肉丝

原料：甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

做法：

①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆;

②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍， 取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水;

③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒 散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分;

④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动 甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变 粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面 酱均匀地沾在肉丝上;

⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本 盖住，食用时拌匀即可。

酱烧茄子

主料：茄子1公斤，柿椒100克，西红柿150克

辅料：植物油150克，甜面酱50克，白糖20克，酱油20克，精盐5克，味精5克，水淀粉50克，葱、姜、蒜末各10克。

制法：

(1)将茄子削去皮，切成2厘米见方的块;柿子椒去籽切成小块;西红柿洗净亦切成小块待用。

(2)将油放入锅内烧热，下入茄子炸成金黄色捞出;将锅中油倒出，留少许油，将葱姜蒜末、甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时加水(和茄子一样多为宜)，随即把酱油、白糖、精盐、味精、茄子一同放入烧开，加入青椒、西红柿，再同烧一下，勾芡即成。

制作关键：甜面酱要用微火慢慢搅炒，以免炸糊。汤汁不宜放得太多，勾芡后以卤汁包住茄子为度。

上面介绍的两种关于甜面酱的菜肴都是比较有名的，而且同时也是很多人喜欢吃的菜。但是对于湖南和四川等专门吃辣的地方，甜面酱是几乎用不上的。但是，其实这些地区的人是可以经常吃点甜面酱的，这样对于他们的身体会比较好。因为如果常年吃辣的，是非常容易上火的。