果糖是多 羟基 酮糖 ，具有 醇 、 酮 的化学性质。 1、 羟基 能与 羰基 发生亲核加成，可分别形成含有六员环 吡喃 型、五员环呋喃型的半缩酮，吡喃型结构与呋喃型结构可以借助果糖的直链结构进行可逆转化，溶液中的果糖结构主要为环状结构； 2、果糖和葡萄糖在酶作用下可以相互转化； 3、弱碱或强碱稀溶液可以引起果糖的分子内烯醇化重排而末端带有 醛基 ； 4、在一定的条件下，果糖的羰基可被还原生成羟基而转化为糖醇； 5、果糖中的羰基可与氢氰酸、羟氨及胺的衍生物发生反应； 6、果糖也能发生银镜反应，转化为二羰基化合物，与葡萄糖发生银镜反应转化为葡萄糖酸不同。 ^[3] 40度以下，温度越低，果糖甜度越大，即在口感上越冷越甜。 果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现得早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。 相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，食品香味会被蔗糖甜味所掩盖。 果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料，如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒，可以保证甜度的同时又保持了酒品的特色味道。 果糖溶解时会显著吸收热量，入口后从口腔中吸收热量多，因此会给人冰凉的感觉。果糖的这种特性很适用于清凉饮料、碳酸饮料、果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。跟其他糖类相比，果糖的口感好，且甜度较高，适用的温度范围较广，不会因为温度高或低就会产生变化。 对单纯的糖溶液，果糖与蔗糖相比，其结果大致如下: 1、在10%糖度下的F-42型果糖中，甜度是蔗糖的0.9-1倍，果糖的甜度同蔗糖相等。 2、在20%糖度以上的F-42型果糖中，其甜度同蔗糖相等。F-55型果糖的甜度是蔗糖的1.1倍。 3、果糖同蔗糖混合使用时，有相辅作用。果糖在低糖度10%时，亦显示出与蔗糖同等的甜度。 [1] 卫生部关于印发《处方常用药品通用名目录》 ．中国政府网 [2]  黄婷,钟浪声,倪海明等.D-果糖的性质、应用及市场前景[J].大众科技,2017,19(03):35-37. [3]  K. Peter C. Vollhardt, Neil E. Schore (美), Organic Chemistry, 8th ed., W. H. Freeman and Company, 2018 [4]  sell.Retrieved August 2,2023,from foodmate.net [5]  徐慧诠,张文森,林舒婷等.葡萄糖浆异构酶法制备果葡糖浆的工艺研究[J].福建师大福清分校学报,2017(05):57-67. [6]  冯军伟,刘世欣,段兰兰.结晶果糖生产关键技术现状分析[J].现代食品,2021(15):21-24+29. [7]  赵锡武.我国果糖生产及市场发展趋势[J].化工科技市场,2004(06):14-17. [8]  Nakagawa T,Hu H, Zharikov S ,et al.A causal role for uric acid in fructose-induced metabolic syndrome[J].Am J Physiol Renal Physiol, 2006, 290(3):F625. [9]  陈又铭,李宁,袁卫涛等.低聚果糖的功能性质及其在食品中的应用[J].中国食品添加剂,2022,33(01):11-15. [10]  刘晓娟,田强,王成福等.结晶果糖的功能及应用[J].中国食物与营养,2008(07):29-30. [11]  yaobw.Retrieved August 2,2023,from yaobw.cn [12]  中国药典委员会．中华人民共和国药典（二部）．中国医药科技出版社．2020．P795