料酒，作为众多调味品之一，常用于肉类，海鲜类的烹饪，可以去除腥膻味和油腻感，是家中常见的烹调用酒。但很多朋友把料酒当成万能调料，不论是炒菜，炖汤还是拌馅，都习惯放上一些，殊不知放错了地方，不仅会破坏食材本身的好味道，还可能导致食材出现酸涩等怪味，得不偿失。

一、正确地挑选料酒

要想掌握料酒的正确用法，首先我们要学会正确选购料酒。市面上的料酒主要分有两种，一种是酿造料酒，另一种是配制料酒，要想区分这两种料酒，看下配料表就可以，其中配料表排名第一为粮食的料酒是酿造料酒。

酿造料酒，以大米，小麦，糯米等粮食为主原料，其品质和烹饪效果比配制料酒要更好一些。

配制料酒，以水，食用酒精和黄酒为主原料，还有各类食品添加剂，其品质略差一些，但价格相对便宜。

小小建议，在条件允许的情况下，尽量选择酿造料酒来烹饪食物，去腥增香的效果更好一些。

二、料酒的去腥原理

想要正确使用料酒，就要了解它是如何“调味”的。

料酒有两大作用：第一个是料酒中含有酒类成分，酒精的浓度较低，一般在10%-15%左右，酒中的乙醇具有挥发性， 通过高温加热可以带走肉中带有腥膻味的物质 。第二个是黄酒中所含的糖分和氨基酸， 能够起到增香提味的作用 。

三、料酒的正确用法

料酒在烹饪猪牛羊，鱼肉虾等荤菜时发挥着举足轻重的作用。 料酒的使用前提是高温加热 ，这些菜肴先加料再经过加热后可挥发腥味物质，并与溶解的脂肪产生酸化反应，从而溢出浓香。以下3类情况放料酒是最适合的。

1、高温爆炒的荤菜

我们之前提到了，料酒的使用前提是要高温，所以在整个炒菜的过程中，锅内温度最高的时候沿锅边淋入料酒，去腥效果是最好的。料酒中的乙醇与腥味物质溶解在一起并随着高温挥发掉，肉中的脂肪酸与乙醇结合，可以生成芳香类气味。比如爆炒肉丝，油爆虾都很适合放入料酒。

2、清蒸类的肉品（鱼肉）

清蒸类的肉品加入料酒，效果也非常好。一般清蒸类的肉品，我们都会用葱姜和料酒先将其抹匀，腌制片刻，这个时候料酒中的乙醇与肉中的脂肪，氨基酸可以充分融合，随着清蒸时温度的逐渐升高，乙醇开始挥发，带走腥味物质的同时还提高的肉品的醇香和鲜味。

3、冷冻的肉品

冷冻的肉品一般都需要料酒的加持，不然做出来腥味会很明显。冷冻肉品因为冷冻条件的限制，使各种腥味物质聚集在一起无法挥发，所以在解冻后需要先用料酒腌制一下，让乙醇慢慢地浸入肉品的纤维组织中，促进腥味物质的溶解，再经过高温的烹制，使腥味物质挥发，吃起来才不会有腥味怪味。

四、料酒的错误用法

说完了料酒的正确用法，我们再来聊聊不适合加入料酒的美味。料酒的作用是锦上添花，但对于一些特别的菜品来说，那就是画蛇添足了，比如说以下的3类菜肴，加入料酒味道会大打折扣。

1、调制肉馅的时候加料酒

很多朋友习惯在调肉馅的时候加些料酒来去除肉腥味，但像包子，饺子，馅饼等需要馅料的食物，它们都有饼皮来包裹，纵使料酒有去腥的作用，但被包裹在饼皮中，腥味物质无法挥发出来，留下了浓浓的料酒味和腥味的混合体，吃起来味道奇怪不鲜香。给肉馅去腥可以首选葱姜水或花椒水，效果毫无怪味。

2、爆炒蔬菜的时候加料酒

我们刚刚提到了料酒是去腥增香的作用，蔬菜自身并无腥味，而且吃炒青菜就是吃青菜自身脆嫩爽口的本味，加入料酒不仅没有去腥增香的效果，反而会破坏青菜自身的香味，所以切忌在蔬菜类食材中加入料酒。

3、凉拌菜时加料酒

凉拌菜加料酒，大错特错。料酒使用的前提条件是高温加热，而凉拌菜并不具备高温的条件，加入料酒不仅会遮盖凉拌菜自身的鲜香味，吃起来还有一股怪挂的酒味，所以调制凉拌菜时万万不可放入料酒的。

小小说——

通过了解料酒的挑选方法，去腥增香的原理以及“3放3不放”的使用特点，下次再使用料酒时，心里就有数了，也不会出现乱用料酒导致菜品味道不佳，出现浪费的情况。希望这篇料酒的使用说明能为你在厨房大展身手时提供一些小小的帮助，学会了也不妨转发分享给身边的朋友吧。

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