营养师顾中一

「奶油」「黄油」「牛油」都是什么？

由于翻译的不同，「奶油」和「黄油」这两个词在不同的地方有不同的意思，咱们以我国现行的食品安全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）里的规定为准，这样以后大家看各种食品、原料包装时就不会搞混了。

稀奶油

「稀奶油」对应英语的cream，是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得比较粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，还保留着不少的水和一些蛋白质。

在其他国家，稀奶油又被根据脂肪含量分成很多不同产品。

以美国为例，「淡奶油」（Light cream）是18%-30%的脂肪，「鲜奶油」（Whipping cream）是30%-36%，「重奶油」（heavy cream）是36%以上。

还有一种叫「一半一半」（Half and half）是指一份鲜奶和一份淡奶油混合，用于加到咖啡里，脂肪含量是10.5%-18%。

黄油（奶油）

「奶油」和「黄油」，是一个意思，对应着英语的butter，也是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得更彻底一些，脂肪含量在80%以上。

无水黄油（无水奶油）

而分离得再纯粹一些，让脂肪含量达到99.8%以上，就是「无水奶油」，也叫「无水黄油」，英文是anhydrous milkfat。

至于「牛油」这个词，按照一般人的理解，应该是指从牛身上提取出来的脂肪，可以类比「猪油」。

但是由于翻译的混乱，有时候「黄油」（butter）也被叫作牛油，在香港就是。

而我们日常生活中随口说的奶油，其实指的是「稀奶油」，比如奶油蛋糕表面那一层，杯子蛋糕上的花，奶茶的奶油顶，都是它。

「植物奶油」「人造奶油」又是什么？

「植物奶油」或者「人造黄油」，就是用价格低廉的植物油为原料，通过「油脂氢化」的技术来仿造黄油，做出的跟黄油一样稳定、耐高温、用途广泛的油脂制品。

「油脂氢化」技术被发明之初是一件好事，让食品成本大大下降。但是后来人们发现「油脂氢化」可能产生「反式脂肪酸」，危害健康。

各国开始先后制定政策限制食品中的反式脂肪酸含量，倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量，实际上现在已经可以通过工艺优化来把「反式脂肪酸」含量降到极低了。