吃饱了· 在Refer的一个下午
Intro
在下午三点这个微妙时刻，手里握着削皮刀显然比端着咖啡杯更让主厨Talib Hudda觉得安心。当晚Refer的十八个餐位已经全部订出，所以在采访刚过半时候，我们把聊天从会客厅挪到了开放式厨房，这样他就能在讨论的同时，与团队一起完成繁复的备餐工作。
开放式厨房和餐桌在同一个空间。临近入口的地面上，一批等待了半年的设计师手作餐具刚刚抵达，正逐一被清点归仓。侍酒师从酒窖中取出一瓶白葡萄酒，正在复核它的风土信息，如果没有问题，就准备更新在酒单上。前厅与后厨的每个人都专注在自己的任务，Talib 站在操作台旁，正在分切今晚要用焦糖苹果丝。他的存在让这个空间显出有序，带着北欧式的冷静，一切如常。
夕阳与夜幕一起落下。窗帘隔绝了来自四面八方的炫目霓虹，暖色灯为餐厅铺陈上舒适与淡雅的光。主厨和整个团队在例会后再次巡场，最后检查一遍细节，然后把自己状态调整到最佳。客人们三三两两如约而至，其中也包括我——我们决定互换“观察者”与“被观察者”的身份，以食物和菜单为语言，延续自去年开启的“对话”。
Part 1
上一套Refer的春夏菜单即便放到今天，依然是一份值得细细品味的高分答卷。体验菜单上录入超过一百种不同食材，以各种非常规的方式重组排序，巧妙而坚定地传达着他对食材和风味的细腻感知。
令人印象极深刻的，是他把自己的手做成了不同手势的石膏模型。正餐之后，有一道被命名为“Picking Flower”的甜点，用到的就是个“拈花”的手型：黑加仑甘纳许和杨梅，构造出具象化的夏日酸甜的微笑，而被“拈起”的三色堇，如同桌上的翩跹的蝴蝶，满是灵动与跳脱。
我一厢情愿地想要从中解读出点“佛与禅”的意味，但Talib解释说，大可不必想得那么深刻。其实这道菜就是一个去乡间春游的故事：“你看到路边有朵花儿，知道它能吃，就摘下来递给朋友尝尝，自然就会用这个手型。我把这个手型放上餐桌，你或许可以通过它去想象一个完整的场景，然后又一次感受到，原来食物不是从厨房或冰箱里来，而是从田间地头、从大自然里来。”
正如餐厅名字“Refer”所传递出的哲学一样，这道菜，或者说这套菜单里的不少细节，都渗透着他对食物和人、和自然关系的“参考（Reference）”。
在更容易被感知的烹饪美学中精进，也许是一条更平坦的道路。但对于一个不到两年独立写出十一套菜单的主厨而言，摆脱舒适圈才是常态。一轮时序之后，2022年的春夏菜单几乎消解了一年前我观察到他的所有印象。
原本的共存的“平衡菜单”和“体验菜单”被合二为一，动机源自于专注。放弃了中庸，Talib Hudda选择去更细致地雕琢菜品，以及尽全力聚焦于人的感受——在Refer，向所有人提供一个完美的体验，是他和团队确信坚持的“对的事儿”。
菜单本身也被去繁就简，除了主要食材与几个调味之外，再无赘述。反复思量后，他把原本在会客厅呈现的一道餐前小吃放回餐桌，以提升客人对菜单感受的完整性。甚至还有一些颠覆：所有的异形器皿又回归到了圆盘，如同齐奥尔格·西美尔所描述的那样，利用完整的、圆满的、甚至有一些“排他性”的线条，能让客人更专注在盘子中央的食物上。
对于一场味觉探险，这样的调整可以满足绝大多数期待。但很容易被忽略的，是隐藏在字面之下的，对烹饪技术的专注。
“北京烤鸭鱼露”在菜单上只有短短六个字，但实际上它的制作周期相当漫长。在后厨的香草种植区旁边，有三个正在恒温发酵的大号保温锅。Talib Hudda揭开其中一个锅盖，一些水珠顺着盖檐滴落，锅中有红褐色的汤汁暗涌，连同一股变质油脂的味道扑腾出来。这是在主菜“墨鱼”中用到的酱汁，以日本清酒米曲和薏米为媒，按照传统鱼露的制作方法，对北京烤鸭鸭架进行长达三个月的发酵。
他热爱对这种对时间和未知的探索：“必须恒温。第一周是一股哈喇油的味儿，我完全不确定它最终会是个什么样子。但是你再放一放，第二周就开始，会有点榛子的味道，再往后又是巧克力味儿。三个月后发酵结束了再收浓，就是你们刚才吃到的酱汁。但是收浓的损耗实在太大了，另外还有两锅也在同时发酵，才刚刚够餐厅持续使用。”
这种技术探索或许也可以看做他对当下的响应。在一个食材供应暂时有些受限的时代，也不必一直扼腕叹息。于他自己，也好恰是个可以对过往二十多年烹饪生涯时刻重新“参考”，观照初心的机会。
Part 2
开放式厨房比传统厨房的优势在于，餐桌与厨房的距离无限趋近于零，只要客人愿意，可以直接站在主厨身边去直观感受Refer的烹饪美学——反之亦然，在客人们享受体验的同一时刻，Talib Hudda也享受在他以“观察者”的身份与客人互动。在整个烹饪过程中，他能随时“参考”客人的反馈。哪怕只是细微的手势或者表情，都有可能成为决定他调整菜品服务的一个因素。
像Refer这样的餐厅，从不缺乏挑剔的客人。前不久曾经有一位初访客，也许是当天的境遇的缘故，从进电梯开始到落座之前，表露出一种对繁琐仪式的嫌弃情绪。Talib Hudda也需要观察，观察他对食物的反应。幸运的是，鱼子酱花这道迎宾小吃是一把不错的“钥匙”，刚好匹配了客人当下只是想安安静静的吃顿饭的心绪。于是主厨决定，继续以食物“发声”，用一道又一道菜，去慢慢推开客人心里的那扇“门”。
虽然这听起来不像个典型的Fine Dining体验，但客人最后的道谢与满意而归让他意识到，在Refer的不停步的变化中，“努力向每个人提供尽量好的体验”这件事，始终没有变。
但是，“好”本身又是一个带着理想主义的矛盾定义，在Talib看来，变化必将带来一些“不好”，但是又只有通过不停的变化，才能有机会去触摸那种理想的“好”：“现在我的家在北京，Refer是我的事业，我不可能像很多外国厨师那样，签个短期合同，来中国做一个餐厅，写一两套菜单，把它打磨到极致，再换个地方做差不多的事。如果Refer也按这样的方式经营，也许可以很长时间不用换菜单，但是我们的员工在这里每天都在做同样的重复劳动，他们就不可能进步。我不仅仅只是希望客人的体验好，也希望我们的员工能够在这里学到新的知识，新的技术，变得更好。虽然这种训练需要花大量的精力，但是我愿意这么做。”
所以才有了在外界看来Refer快得有些像在“炫技”的菜单更新频率。不过，相比于别人的看法，他更认同自己的“使命感”，这源自于他在温哥华哥本哈根以及全世界比赛时的职业经历。“我跟过好几个导师，无论是厨房内还是厨房外，哪怕跟工作一点关系都没有的事，他们也一直在无私地帮助我。我希望自己也能变成一个导师，能去帮助我团队里的每一个人。”这种传承，让他在成为一个顶级厨师的同时，也同时选择了站在更底层的饮食行业生态位置，扮演一个“给予”和“正向推动”的角色。
而在是否“炫技”这件事上，Talib也无数次地斟酌过。这本质上是一个如何平衡“厨师表达”与“客人接受”的过程。他的大多数客人更在意的是风味感受，菜单的节奏，以及用餐的整体体验。在意技术和理论的纯粹的食客其实不多，反倒有很多行业内的客人，他们希望能多交流，看到更复杂的技术。所以在设计菜品的时候，他更多的还是按照遵从自己的内心的创造原则，只要团队测试完风味结构一致通过，那就可以呈现给客人。反过来看，在Fine Dining这个范畴下，要给客人提供些新的体验，包含一些复杂的烹饪技术也是理所当然的事情，只要不是自己为了炫技而炫技，那就是“对的事儿”。
无论是对客人，对员工，还是对自己，Talib每一次思考都像是他的“侘寂”，在永远不变的“变化”中，为“每个人的好体验”持续沉淀。
Outro
Refer是双休餐厅。每个周一和周二，Talib都会“尝试”完全放松自己（但实际上对于他这样“工作狂”式的主厨而言，仅限于尝试去努力“尝试”）。在不太适合远行的当下，他会尽量多去北京的郊区转转。和想象的不一样，他“去某个食材的产区溯源，和当地的匠人交流学习”这样有目的性的采风并不多。也许就是看看野生的花花草草，或是当地农户们摆在路边的菜摊，也许是给某个农场干点农活，然后换一些西葫芦和莴笋，这也是他对自然的“参考”，他的灵感来源。
去年秋天，他在怀柔的山路上偶遇了一个当地农户，从她手上买到四个不错的南瓜。那不是传统Fine Dining主厨偏爱的“精致小产区”、“小农种植的”南瓜，这就是四个“来自怀柔的”、“好吃的”南瓜。买回餐厅后一个星期，就用完了。但他也不会因为好吃，就刻意再去买。或许还有1000个同样的南瓜被送到了北京不同的超市或者其他地方，而与这四个南瓜的缘分，就是Talib哲学中一直所欣赏的“幸运的偶然”，或者说，一种顺其自然。
今年二月的一个休息日，Talib Hudda突然收到一封自亚洲50佳餐厅（The Asia's 50 Best Restaurants）榜单组委会的邮件，需要收集一些素材。整个团队其实都有些诧异，因为在此之前，还从未有一个北京的西餐厅能进入这个榜单。短暂的激动之后，团队还是很快又恢复了日常的工作，继续为每一个人创造好的体验。
Talib Hudda对榜单这件事一直看得很淡：“其实我也没想那么多。头衔嘛，都是别人给的，给我就拿着，不给我我也不会失去什么，我只是想烹饪，想在厨房里呆着。至于餐厅，只要你做的是“对的事儿”，总会有人看到。”
“其它的，就让它顺其自然吧。”
写作手记
新稿上线，手记时间。
第一次接主厨专访任务，没想到是写Talib Hudda老师。
去年五月那趟京沪Food Tour，我就吃过Refer的春夏菜单，那一天带了个大相机，又是独自用餐。吃完了除了照片九宫格以外啥也没发，估计是被当作了一个严肃Food Critic。且我平日里又不在北京，虽然加了微信，但和他基本也没有太多交流。
所以上个月再见到Talib老师，他的第一句招呼是“嗨，好久不见！”，让我有些惊讶。
因为在我看来，写主厨专访是件需要平衡与微妙的事情。前提是不能太熟，太熟了容易出现滤镜写作，不太容易保持“观察者”的角度；亦或是聊天次数太多，信息库里有很多“有些事你听了就忘了，不准拿出去说”的资料（这也是为什么最相熟的那几位川菜大爷我几年来都下不了笔），要抛开这些信息，打碎自己再装作不认识主厨的身份去重构一个人，对我而言实在太难了。反过来，但也不能完全不熟，起码你得吃过他的东西，见识过他在某一个阶段的表达，理解他在彼时的想法，否则就会落入一种通稿的Love and Peace，连自己这关都过不去。
“好久不见”，就刚好落在这个相当微妙的点上。
采访之前，拆解完所有中文世界中Talib老师的采访，以确保聊天的每一分钟都是有效的资料。而整个采访过程，真的是字面意义上的“闲聊”。最后剩下的工作，就是观察，倾听，转述，做一座桥，用一个餐盘之外的维度，把主厨与客人连接起来。
采访当晚就把稿费“预支”了。回到四川后才发现蜡封菜单的To签上，去年是 Mr.Zhang，今年已经变成了Chino，这意味着我们比去年更熟了一些——微妙的平衡被打破，下次我就只能老老实实的做一名食客了。
以及，成功潜入了Refer的厨房，目睹了他的“北京烤鸭鸭架”发酵现场✌️
备注：本文首发在FoodWine吃好喝好，知乎版略有修改。
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