深入34家企业，连续走访30天，形成超过10万字调研成果。

今年7到8月，由著名经济学家周其仁与佛山市工商联、南方日报共同组建的专题调研组，深入佛山企业迈向高质量发展的第一线，并正式推出“品质革命·创新力量——佛山迈向高质量发展企业样本观察”，敬请持续关注。

今日推出系列报道之九：

宽敞的车间置满酒缸，蒸熟的肥猪肉浸泡其中。何国良每天至少要在这间车间巡查两遍，实时查看酒缸中的情况。作为石湾酒厂生产技术总监，“我们需要判断是否还需添加猪肉，因为缸内酒量与猪肉量必须保持固定比例，这个比例是白酒醇厚香味的奥秘所在。”

众所周知，好酒来源于好的工艺配方。但鲜为人知的是， 石湾酒厂的佳酿飘香最早诞生于一块猪肉。 正是凭借在 清朝时期首创的肥猪肉浸泡 这一“秘密武器”，发展至今 已有100多年的石湾酒厂 不仅打造出了名声在外的“玉冰烧”，还为中国创造了一种 全新的白酒香型 。

百年后，猪肉浸泡有了新的技术、人力补充，很多酿酒传统工艺也历经机械化革新，白酒这一远古就有的产品更是被置于最新的数字化质管体系中打量。“创新的东西很多，但传承的精髓也不少。石湾酒厂的发展就一条主线，在坚守与突破中酿好酒。”广东石湾酒厂集团有限公司总裁钟长贵说。

好酒，自古以来就值得反复玩味、贮藏，带有浓厚的精品属性。作为一家百年老店，石湾酒厂延续了岭南造酒的历史文化星火，又用科技手段创造了在现代工业体系下发展的现实土壤，打出了只属于精品的品质和品位牌。

三分钟看如何用猪肉酿白酒

猪肉浸酒工艺背后的秘密

自创的一款酒被确立为一种新的香型，并作为国家标准在全国进行推广。拥有这样经历的企业在全国实属少数。而石湾酒厂正是这少数企业之一。

19世纪末，石湾酒厂前身——陈太吉酒庄第三代传人陈如岳首创豉香型白酒“玉冰烧” ；20世纪末，经过国家十几年的调研，石湾玉冰烧被确定为中国白酒第五种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品，石湾酒厂也成为《豉香型白酒》国家标准起草单位。

上百年的工艺沉淀，足以打造出一款好酒。玉冰烧正是这种好酒的代名词。而这百年传承的好品质秘诀，始于一块猪肉。

“早期的酒刚蒸出来时香气略冲、味辛辣、不够醇和，而且由于度数只有30度左右，酒体不够澄清，略显混浊，使酒体澄清的有效办法是存放，但早在清朝，陈如岳却发明了另一种既能使酒体澄清还能为酒添香的方法，那就是用猪肉泡酒。”钟长贵说。

据他介绍，陈如岳注意到同乡的古稀老叟特别爱吃肥猪肉，心存疑问的陈如岳夹了一块细细品味，发觉肥猪肉不仅入口香润，而且滑腻甘和。他灵机一动，决定尝试用陈太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，创制新的米酒酿造工艺。

经过反复试验，肥猪肉在米酒中经过一段时间酝浸，原来比较混浊、还有杂质的米酒变得更加清醇，酒中浸泡的猪肉如晶莹剔透的冰块，酒液清澈，入口细细品尝，口感甘滑，不但去除了白酒的苦味和辣味，让酒味变得绵甜柔和，而且还滋生了一种与常见米酒不同的独特浓郁的香味。“这就是后来的豉味玉冰烧。”钟长贵说。

百年过去，这项悠久的工艺秘方一直保留至今。而曾经浸泡猪肉的小陶埕已变成了一个个圆滚滚的大陶缸。

在石湾酒厂的猪肉浸泡车间，大缸一个挨一个陈放，铺满宽广的车间。缸里盛满酒，酒面完全覆盖蒸熟且历经岁月的金黄猪肉。何国良每天都会定时穿梭在一排排陶缸间，巡查猪肉浸泡情况。“巡查时上班一次，下班一次，这是最起码的要求。”何国良说。

这样的巡查需十分细致，检视缸体有没有渗漏现象、猪肉是否完全沉浸在白酒中，有没有完全融解。何国良解释，一旦肉融解需要补充新猪肉，因为缸内肥猪肉量和酒量必须保持一个固定比例，“这个比例是酒庄自创立以来自主探索出的最佳比例，正是依靠这个秘方保证酒肉充分相融，酒中的杂质可以被充分吸收，最纯正的豉香味才得以真正形成。”

坚守与突破

老工艺+新技术拓宽味道边界

三根巨大的蒸汽烟囱喷着晶莹的水蒸汽，被阳光照耀得更加透亮。烟囱边，是3个6层楼高，顶部呈尖形的圆柱体储米罐，每个米罐可储存1200吨大米。大米源源不断输送到煮饭机，清爽的米饭香味溢满整个厂区。

大米蒸煮、发酵，是酿酒的必经环节。而这个环节已由早期的人工操作变成机器煮饭。“酿酒的工艺是一脉相承的，但产量却有了飞跃。原来是小作坊生产，一天最多也就产2.5吨酒，现在一天要产100多吨酒。 我们用自主设计的卧式自动煮饭机推进标准化生产 ，提升生产效率，使其顺应大批量优质生产需求。”钟长贵说。

正因如此， “黑科技”酿酒 的画面已成为石湾酒厂常见的生产场景。

工人煮饭再倒出米饭、用自然冷却的方式降温、加入酒曲拌饭的过程，被机械化工序替代了：大米经过自动煮饭机煮熟后，自动摊凉冷却，进而自动加酒曲拌匀。

曾经每个40斤的发酵小坛，已经变成如今每个58立方米的发酵大池；人工踩酒曲演变成机器制作酒曲。

而现代化技术手段，则进一步拓宽了白酒的味道边界，更开辟出优质生产的新天地。用钟长贵的话来说，以前纯粹靠经验，现在科技是酿酒的最大帮手。

发掘更多的微量成分，是酿好酒的一把钥匙。一般来说，发现的微量成分越多，对酒的质量提升越有帮助。自诞生以来，石湾酒厂就踏上了一条微量成分的发现之旅。

“原来我们知道的微量成分很少，至多几十种，通过现代化的技术手段，对发酵、蒸馏、勾调、陈酿等工艺进行深入研究，如今我们研究发现的微量成分可达几百甚至上千种，而且还在不断探索中。”钟长贵说。

要酿出口感丰富、值得回味的好酒，有些环节需要革新，但有些经验却必须坚守、沿袭。

酿酒是一个微生物发酵的过程。酒的风味、质量与菌种有着直接关联。原先酿酒采用野生菌种，现在借助现代化技术手段可以提取纯种。

“很多企业都采用纯种酿酒， 我们始终沿袭传统，坚持用野生菌种， ”钟长贵解释，野生菌种培育起来更花时间、费心思，但其生命力顽强，发酵产生的物质成分多达上千种，这上千种物质相互碰撞作用，“在发酵中可以让酒形成丰满的味道，与纯种酿出来的寡淡味道形成鲜明对比。”

造品质保护层

数字化体系让质量问题可追溯

何谓好酒？除了口感上佳，还要质量稳定。对于后者，钟长贵认为石湾酒厂绝对拥有发言权。在他看来，“如果没有质量保证，有些创新实验根本无法进行。”

钟长贵口中的“创新实验”，典型的代表就是 石湾酒厂首创的一款可以冰着喝的白酒 。这款白酒本是石湾酒厂为抓住年轻消费市场，契合年轻人偏爱舒服、绵柔而不辛辣的饮酒习惯，打造的一款度数不高却口感“冰爽”的新产品。

“能够冰着喝的酒一定要有稳定的品质，否则当温度降低的时候酒会出现絮状沉淀而变得浑浊，我们生产的冰着喝的酒则需要保证放在冰箱里也不会出现沉淀。”钟长贵告诉记者，通过技术对白酒质地进行改良，石湾酒厂练就了产品在不同环境下的稳定品质，解决了行业的共性难题。

技术只是提质的一个手段。要全方位地保障品质稳定，需要实现各个环节高品质供应的万无一失。

据钟长贵介绍，石湾酒厂 从原料——大米采购开始，就保证货源固定 ，“采购基地是固定的，我们会精挑细选最适合的大米产地和米种。”

不管是大米、黄豆还是浸泡环节使用的猪肉，这些原料和配套产品的供应商都需要经过检测的 三重保障 ：供应商必须进行自我检测，石湾酒厂按照高于国家标准的企业标准检测，第三方机构再提供一份检测报告。

“我们的酒也会出口到美国，美国进口门槛很高，没有过硬品质是进不去的。”何国良说。

早在2009年，石湾酒厂建立了严密的食品安全管理体系，这个体系保障生产全过程的质量把关，包括岗位的自检、上下工序的互检、品控部门和管理人员的巡检。产品“从原料到餐桌都会按照这种高标准来管理”，好酒的出品便在情理之中。

“我们每年都将产品送官方检验机构检验， 目前产品的外检和抽检合格率为100%。 ”钟长贵说。

在体系化的质量管理基础上， 石湾酒厂打造了自己的质量追溯体系。

一瓶瓶晶莹透亮的石湾玉冰烧排着队，整齐地随着包装线传输。每瓶酒上有一个生产日期和信息编码，查询编码可以追溯出这一批次的产品是何时过滤、收入库的，入库的酒由哪一批次的大米制成，以及大米投料时间和原产地等信息。

“运用数字化追溯技术，酿酒过程的每个环节都有相应的检验记录，证明产品在这个环节质量合格，可以通行至下游环节。”何国良说，如此一来，产品质量问题可以追溯至具体的生产节点，查到问题根源，保证产品的质量。

精品战略成就百年老店

技术与设备的更新换代，为企业保证产品品质提供了重要支撑。从依靠“老师傅的舌头”，到形成标准化体系，石湾酒厂在品控领域不断创新，使大规模的高水平高质量生产成为现实。一方面，“不断改进”正是石湾酒厂打造高质量产品的重要一环。另一方面，在一些特殊环节，石湾酒厂却又显示出对“老办法”的格外执着。

这并不矛盾——要延续品质的生命力、打造精品，企业要学会平衡创新与传承。尤其是在白酒这类历史悠久的食品饮料生产领域，有些秘方、工艺是不能丢的，他们是保证产品好味道、好品质的精华，是经过长期探索、前人智慧与实践总结而得出的，因此必须坚守和传承。而且总体来说，尽管经历百年历史，但是酿酒工艺本质的改变并不大，所以如何做好传承的功课，是企业非常重要的任务。

不过，随着现代科技迅猛发展，尤其是工业体系的不断完善，要满足现代化批量生产需求，即使是传统产品也要适应工业生产进程。新设备与新技术，并不是让工艺从头来过，而是让传统的匠心传递更具稳定性、更有保障。

除了生产端，消费市场也持续升级，为满足人民对美好生活的向往，产品技术和设备的升级同样十分必要。

这些形势决定了石湾酒厂这家百年老店的蝶变。而这也是许多老字号企业在施行精品战略的过程中，要面临的考验。

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调研超30家企业，从这组报道看佛山制造的“品质密码”

【撰文】吴欣宁 华声宇

【视频拍摄】李嘉欣 李周秦

【视频剪辑】李嘉欣

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